برداشت قهوه و روش های فرآوری آن

برداشت قهوه و روش‌های فرآوری | راهنمای کامل برای علاقه‌مندان قهوه تخصصی

برداشت قهوه و روش‌های فرآوری آن، دو مرحله‌ کلیدی در مسیر تبدیل گیلاس به یک فنجان قهوه عالی هستند. این مراحل نه‌تنها بر عطر و طعم نهایی قهوه اثرگذارند، بلکه نقش مهمی در تعریف کیفیت نهایی دانه‌ها دارند.

برداشت قهوه چگونه انجام می‌شود؟

برداشت قهوه در مناطق استوایی، معمولاً یک‌بار در سال انجام می‌شود. انتخاب زمان برداشت و نحوه جمع‌آوری گیلاس‌ها، تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی قهوه دارد.

روش‌های برداشت قهوه:

1. دستی (Selective Picking):
   تنها گیلاس‌های کاملاً رسیده جمع‌آوری می‌شوند. این روش برای تولید قهوه‌های تخصصی (Specialty Coffee) رایج است.

2. مکانیزه:
   استفاده از ماشین برای برداشت انبوه؛ بیشتر در مزارع تجاری بزرگ دیده می‌شود (مثلاً در برزیل).

روش‌های فرآوری قهوه | از گیلاس تا دانه سبز

فرآوری قهوه فرآیندی است که طی آن، لایه‌های بیرونی گیلاس از دانه جدا شده و دانه‌ی سبز قهوه برای خشک شدن آماده می‌شود. روش انتخابی تأثیر مستقیمی بر طعم‌یادها، اسیدیته، بادی و شخصیت فنجان دارد.

انواع روش‌های متداول فرآوری قهوه:

1. فرآوری طبیعی (Natural Process)

• بدون استفاده از آب

• گیلاس‌ها به‌طور کامل در آفتاب خشک می‌شوند

• طعم‌یادها: توت‌فرنگی، بلوبری، انگور

• بادی سنگین، شیرینی بالا، گاهی طعم‌های ناپایدار

2. فرآوری شسته‌شده (Washed Process)

• با شست‌وشو و تخمیر

• پالپ و لایه‌ی چسبنده (mucilage) به‌طور کامل حذف می‌شود

• طعم‌ها تمیز، شفاف و با اسیدیته روشن

• مناسب برای شناخت دقیق‌تر خاستگاه قهوه

3. فرآوری عسلی (Honey Process)

• ترکیبی از روش شسته‌شده و طبیعی

• بخشی از mucilage باقی می‌ماند و روی دانه خشک می‌شود

• سطح شیرینی و بادی بسته به نوع عسلی (زرد، قرمز، سیاه) متغیر است

4. فرآوری نیمه‌شسته (Semi-washed)

• رایج در آمریکای مرکزی

• حذف اولیه mucilage، سپس خشک‌کردن بدون شست‌وشوی کامل

• طعمی بین شسته و عسلی

5. فرآوری Giling Basah

• مختص اندونزی (به‌ویژه سوماترا)

• خشک‌کردن در رطوبت بالا، قبل از حذف کامل پوسته

• طعم‌های خاکی، گیاهی، بادی سنگین، اسیدیته پایین

روش‌های نوآورانه فرآوری قهوه

با پیشرفت صنعت قهوه تخصصی، فرآوری‌ها نیز متنوع‌تر شده‌اند و طعم‌های نوآورانه‌ای به وجود آورده‌اند.

1.

فرمنتیشن بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation)

• دانه‌ها در تانک بدون اکسیژن تخمیر می‌شوند

• طعم‌هایی پیچیده، میوه‌ای، گاهی تند یا اسپایسی

• نیازمند کنترل دقیق زمان و دما

2.

کربونیک میسرِیشن (Carbonic Maceration)

• الهام‌گرفته از صنعت شراب‌سازی

• گیلاس کامل در محفظه‌ی پر از CO₂ قرار می‌گیرد

• طعم‌یادهایی چون شرابی، بلوبری، رایحه‌ی آلبالوی خشک‌شده

3.

کو-فرمنتیشن (Co-Fermentation)

• ترکیب تخمیر قهوه با میوه‌ها یا گیاهان (مثلاً آناناس، لیچی، دارچین)

• ایجاد نت‌های عطری خاص و طعم‌های منحصربه‌فرد

مورد توجه روسترهای پیشرو و تجربی

مقایسه روش‌های متداول فرآوری قهوه

1. فرآوری طبیعی (Natural / Dry Process):

در این روش، دانه قهوه بدون جدا شدن از میوه، روی تخت‌های خشک‌کن یا زمین پهن می‌شود تا با نور خورشید خشک شود.

• بادی: سنگین

• شیرینی: بالا

• اسیدیته: متوسط

• طعم‌یادها: توت‌فرنگی، کشمش، آلو خشک، میوه‌های استوایی

• ویژگی‌ها: عطر و طعم قوی، پیچیدگی بالا، مناسب برای اسپرسوهای خاص

2. فرآوری شسته‌شده (Washed / Wet Process):

در این تکنیک، میوه قهوه از دانه جدا شده و دانه‌ها در آب تخمیر و شسته می‌شوند.

• بادی: متوسط

• شیرینی: کم تا متوسط

• اسیدیته: زیاد

• طعم‌یادها: مرکبات، چای سبز، گل‌های سفید

• ویژگی‌ها: طعم‌های شفاف، اسیدیته درخشان، مناسب برای قهوه دمی و اسپشالیتی

3. فرآوری عسلی (Honey Process):

در این روش، بخشی از لایه مخاطی میوه بر روی دانه باقی می‌ماند و سپس دانه‌ها خشک می‌شوند.

• بادی: متوسط تا بالا

• شیرینی: زیاد

• اسیدیته: متوسط

• طعم‌یادها: کارامل، سیب قرمز، مغزیجات

• ویژگی‌ها: تعادلی بین طراوت فرآوری شسته و شیرینی فرآوری طبیعی

4. فرآوری بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation):

دانه‌ها در محیط بدون اکسیژن و تحت کنترل دقیق دما و زمان، تخمیر می‌شوند.

• بادی: بالا

• شیرینی: متوسط تا زیاد

• اسیدیته: بالا

• طعم‌یادها: میوه قرمز، طعم‌های شرابی، ادویه‌ای

• ویژگی‌ها: بسیار پیچیده، مناسب برای قهوه‌های نانو لات و رقابتی

5. فرآوری کربنیک مکراسیون (Carbonic Maceration):

الهام‌گرفته از صنعت شراب‌سازی، میوه کامل قهوه در مخازن تحت فشار CO₂ تخمیر می‌شود.

• بادی: نرم و ابریشمی

• شیرینی: متوسط

• اسیدیته: متعادل

• طعم‌یادها: بلوبری، گل یاس، شکلات تلخ

• ویژگی‌ها: طعمی لطیف و نوآورانه، خاص برای قهوه‌های میکرولات

نتیجه‌گیری | چرا روش فرآوری مهم است؟

روش فرآوری یکی از مهم‌ترین عواملی است که شخصیت طعمی قهوه را شکل می‌دهد. با توجه به گسترش صنعت قهوه تخصصی، انتخاب دقیق روش فرآوری نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت و تفاوت نهایی فنجان دارد. برندهایی مانند راک، با شناخت عمیق این فرآیندها، بهترین و خاص‌ترین انتخاب‌ها را در اختیار مخاطب حرفه‌ای قرار می‌دهند.