مهارت های حسی چیست؟

بینی و دهان انسان در علم قهوه کار مهمی را انجام میدهند. تمام تحقیقات علمی در مورد چشیدن قهوه با پرسیدن یک پرسش واضح شروع می‌شود؛ طعم این قهوه چیست؟. برای متخصصان قهوه “طعم” یک کلمه‌ی بارگذاری شده است. این عطر شامل بوی خشک قهوه و رایحه بوی مرطوب قهوه و همچنین طعم چگونه قهوه را نوشیدن، را در برمی‌گیرد.

در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.

انسان “ابزاری” است که برای ارزیابی طعم ها استفاده می شود

از آن جایی که بینی، زبان و دهان انسان “ابزار” مورد استفاده در این آزمایش‌ها هستند، باید بیان و درک کرد که سیگنال‌های تولید و ترجمه شده توسط سیستم عصبی منحصر به فرد شما؛ ماهیت ذهنی خواهند داشت. شما توانایی و تربیت حسیِ بی‌نظیری دارید. با قرار گرفتن در معرض غذاها و نوشیدنی‌ها با عطرها و رایحه‌های بی‌شمار، انسان یاد گرفته است که این سیگنال‌ها را با زبان خود تفسیر کند.

شما شخصاً از برخی عطرها، رایحه‌ها و طعم‌ها به شیوه‌ای متفاوت از طرفداران قهوه یا حرفه ای دیگر لذت می‌برید. اگر به تنهایی این کار را انجام دهید، ادراک حسی شما با توجه به یک سری از سوگیری‌های ذهنی (ناخودآگاه) کمتر می‌تواند قابل اعتماد باشد. بهتر است که، چندین نفر؛ قهوه ای یکسان را بو کرده و مزه می‌کنند و در مورد ویژگی‌های آن به توافق می رسند. مطالعه ی دقیق‌تر باعث می‌شود اعتماد بیشتری به نتایج ارائه شده داشته باشید. همچنین با نمونه برداری از قهوه‌ها در میان گروهی از افراد، می‌توانیم تعصبات فردی را که نسبت داده می‌شود، کاهش و یا حذف کنیم.

استفاده از این مورد بسیار مفید است؛ چرا که باعث می‌شود ما به اندازه گیری‌های عینی نزدیک‌تر شویم. به یاد داشته باشید که قهوه دارای ویژگی‌های ظریف بی‌شماری است، در حالی که نمی‌توانیم به طور کامل اعلام کنیم که در نتیجه گیری‌های حسی اشتباهی وجود دارد؛ می‌توانیم تشخیص دهیم که برخی از این نتیجه گیری‌ها کمتر برجسته هستند و برخی دیگر غالب هستند. تحقیقات PS Research اغلب نشان داده است که، زنان نسبت به نشانه‌های حسی، حساس‌تر و قوی‌ترهستند. بنابراین زمانی که دختر‌ها و پسرها با هم در حال دم کردن (brewing)، کاپ کردن  یا کاپینگ (cupping) و به اشتراک گذاشتن (sharing) و بازخورد در یک قهوه هستند؛ مطالعه ی شما بسیار مفید محسوب می شود.

بویایی، بو است

وقتی یک فنجان قهوه‌ی خشک را به بینی خود نزدیک کنید، بوی شیرین، گُلی، میوه‌ای، آجیلی و برشته‌ی آن را حس می‌کنیم. مواد شیمیایی فَراری که از تفاله‌های تازه رست داده شده می‌ترکند، وارد بینی ما شده و به “bulb – پیاز بویایی” می‌رسند. این “”bulb پر از حسگرهایی است که سیگنال‌های شیمیایی را تفسیر کرده و پالس‌های الکتریکی را به مغز و سیستم عصبی ما ارسال می کند. این گونه است که تفاوت بین کره ی بادام زمینی و اسموکی یا توت فرنگی و علف تازه بریده شده را تشخیص می‌دهیم.

معمولاً ما به بویایی “orthonasal – ارتونازال” فکر می کنیم؛ که به معنی بوییدن چیزهای جلوی بینی است. اما جنبه ی دیگری که باید در نظر گرفته شود، بویایی پس از بینی یعنی “retronasal” است . وقتی قهوه تان را قورت می دهید، فَوَرانی از هوا به پشت زبان و گلویتان باز می گردد، تا عطری دوباره ایجاد کند؛ به طور مثال برای فهمیدن این موضوع می توان گفت که بچه هایی که دوست ندارند سبزیجات و حتی دارو بخورند، بینی خود را قبل از گازگرفتن و یا قورت دادن، نگه می دارند و تا زمانی که به طور کامل قورت ندهند، بینی خود را رها نمی کنند.

تعدادی مواد شیمیایی وجود دارد که در زمان  رست دادن قهوه  فقط ظاهر می شوند و یا در قهوه ی تازه آسیاب شده حس می شوند و پس از چند هفته ماندن در کیسه های مخصوص قهوه این بو کاملاً از بین می رود. مثلاً گفته می شود که این قهوه طعم توت فرنگی دارد؛ اما مسئله ی اصلی این است که قهوه طعم قهوه دارد و این عط؛ “اَرومای – aromatic” ،  میوه ای قوی با یاد توت فرنگی است که در قهوه وجود دارد.

چشیدن، طعم است

“طعم – taste” یک اصطلاح نسبتا گسترده است. در این قسمت به ساده ترین حالت آن را توضیح می دهیم. زبان انسان یک ابزار نسبتا ساده است و بیشتر برای بقا در فرآیند مصرف غذاها استفاده می شود. احساسات زبان از کمتر حساس بودن به بیشترین عبارتند از:

• شیرینی – Sweetness
• شوری – Saltiness
• ترشی – Sourness
• تلخی – Bitterness

حساس ترین حس، چشیدن شیرینی است. بسیاری از مردم می توانند مقادیر زیادی شکر و شیرینی مصرف کنند، بدون اینکه مغزشان سیگنال های هشدار دهنده ای بدهد؛ ما نه ازآن می ترسیم و نه به راحتی از آن خسته می شویم. حس چشایی بعدی که کمی حساس تر است، شوری است. در حالی که ما از نمک به نسبت مناسب لذت می بریم، نمی توانیم مانند شکر، یک قاشق پُر از آن را تحمل کنیم. نمک بیش از حد، زبان را فرسوده می کند و در صورت مصرف طولانی، ممکن است عوارض جانبی ایجاد کند.

حساس تر از شوری، حس ترسی استو این حس شایی شروع به شروع کردن چراغ های هشدار ما می کند. همان طور که ما شیر مانده و فاسد شده را ترش شده می چشیم و بلافاصله آن را تُف می کنیم؛ چیزی به ما می گوید که این اشتباه است. غذای فاسد ترش می شود. برای مثال در لیوان آب یکی از دوستانتان چند قطره سرکه سفید بریزید و ببینید چه می گوید و پس از آن دوباره با کمی شکر امتحان کنید، که احتمالا دوست شما متوجه این طعم نخواهد شد.

انسان ها به تلخی بیشترین حساسیت را نشان می دهند . طعم آخر در قهوه تلخی است که بسیار رایج است . وقتی کسی کنار شما یک قهوه ی برشته شده ی کاملاً تیره را می نوشد ، بلافاصله فکر می کنید ” وای بسیار تلخ است ” ؛ تلخی در کربن وجود دارد . کربن برای ما بسیار خطرناک است و حتی بسیاری ادعا می کنند که سرطان زا است . تلخی در واقع طعم کافئین است.

چشیدن بسیار بسیار راحت و ساده است.Lao Tzu -لائوتسه در “هنر جنگ” این موضوع را 2500 سال پیش متوجه شد؛ او فهمید که بیش از پنج طعم اصلی: ترش، تند، نمک، شیرین، تلخ وجود ندارد، با این حال ترکیبی از آن ها، طعم بیشتری را نسبت به آن چه می توان چشید، به ارمغان می آورد. او مزه ای جدیدی را به دنیا معرفی می کند که از آن به عنوان “acrid” یا “harsh” که نوعی طعم نمکی، که خشن و تند است و شاید این تلاشی بود برای نام گذاری”umami” که امروزه  جزء طعم های اصلی قرار گرفته و شناخته می شود.

Taction – کشش، لمس است

بخش پایانی در حس ها در قهوه، در حس لامسه ی شما یافت می شود. زمانی که قهوه را روی لب هایمان می آوریم، دمای آن را احساس می کنیم؛ این هم می تواند خوشایند و هم می تواند دردناک یا ناامید کننده باشد. اگر خیلی دمای قهوه بالا یعنی داغ نباشد، می توانیم قهوه را روی زبان خود احساس کنیم؛ این احساس ممکن است گاهی سنگین باشد مانند: خامه یا شیر و یا گاهی سبک باشد مانند چای یا آب. شاید احساس قهوه در جایی بین : صاف، غنی و ابریشمی. ما این را احساس دهان می نامیم و می تواند یک ویژگی مهم در نت ها یا توصیف کننده ها باشد.

قهوه ممکن است، زبان شما را به شکلی چسبناک بپوشاند و یک حس طعم طولانی مدت در دهان ایجاد کند. آیا طعم قهوه برای مدت طولانی باقی می ماند و یا ناپدید می شود؟ زمانی که قهوه را قورت می دهید؛ (چشیدن آن از این طریق انجام می شود )، ممکن است احساس ترکیبی از مزه مزه کردن را داشته باشید. این تا حدی یک عمل رترو بینی (reto-nasal) می باشد، اما بخشی از این احساس توسط لامسه ی زبان، دهان و گلوی شما انجام می شود که با قهوه پوشانده شده است.

وقتی قهوه هایمان را دم می کنیم و می جوشانیم ، دو نکته ی مهم را انجام می دهیم.

• اول، ما عطرهای قهوه را برای تحریک بویایی بیشتر تبخیر می کنیم.

• دوم، برای طعم و مزه ی بیشتر و حس لامسه، قهوه را روی دهان اسپری می کنیم.

در نوشتن این مقاله از سایت sca training، با ترجمه سارا خانی عزیز، مترجم تیم راک کمک گرفته شده است.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.