رست دادن آهسته قهوه در مقابل رست سریع آن. کدام یک بهتر است؟ جامعه ی قهوه، همیشه قهوه ها را بر اساس اولویت های مختلف آن ها تقسیم می کند و این بدان معنی است که هیچ یک از آن ها درست یا غلط نیستند، فقط همه ی نظرات با یکدیگر یکسان نیست. در این مقاله در مورد یک موضوع بسیار هیجان انگیز و اختلاف انگیزی صحبت خواهیم کرد؛ همچنین به این سوال که رست آهسته بهتر است یا رست سریع نیز پاسخ خواهیم داد.
رست آهسته و سریع قهوه چیست؟
رست آهسته برای افرادی است که رنگ های اسیدی ملایم و طعم کمتر غلیظ بودن را ترجیح می دهند. از سوی دیگر، رست سریع به درد افرادی می خورد که به زمان، کارایی و همچنین وجود اسیدی های تهاجمی (اسیدیته ی بیشتر) در زمان دم آوری، اهمیت می دهند. بو دادن و یا همان رست دادن قهوه، روش ثابت خاصی ندارد. در عوض، رست دادن به مواردی مانند: دانه های قهوه ای که در اختیار دارید، دستگاه برشته کننده ای که از آن استفاده می کنید و همین طور ترجیحات شخصی شما در طعم و مزه، بستگی دارد. در این بخش تفاوت ها و مزایا و معایب رست کننده های سریع و آهسته قهوه را توضیح می دهیم.
تفاوت ها، مزایا و معایب رست دادن سریع و آهسته قهوه چیست؟
اسیدی یا غیر اسیدی بودن
در سرزمین قهوه، اسیدیته یا ترجیح داده می شود یا به شدت مورد نفرت قرار می گیرد. نوع رست دادن قهوه می تواند به میزان قابل توجهی بر میزان اسیدی بودن فنجان قهوه ی شما تاثیر بگذارد. رابطه ی بین مدت زمان برشته شدن با میزان اسیدیته ی داخل یک فنجان قهوه، دیگر یک راز تجاری نیست. گفته می شود که رست دادن قهوه برای مدت طولانی تر می تواند اسیدیته را کاهش دهد. که این کار منجر به طعم خنثی تر و تلخ تری می شود.
از طرف دیگر، برشته شدن سریع قهوه باعث افزایش اسیدیته در زمان دم آوری (brew) می شود. اسیدیته در رست های طولانی مدت، کاهش می یابد، زیرا اسیدهای آلی زمان بیشتری برای تجزیه خواهند داشت؛ داشتن اسید های آلی زیاد، باعث ایجاد طعم های متمایز و حمل اسیدیته با خود می شود.
متمرکز یا کمتر متمرکز بودن
رابطه ی دیگری که در طعم قهوه با مدت زمان برشته شدن آن وجود دارد؛ در غلظت طعم های موجود در قهوه است. هر چه مدت زمان برشته شدن قهوه بیشتر باشد، قهوه تلخ تر (bitter) می شود. قهوه با رست سریع، معمولاً باعث ایجاد طعم اسیدی تهاجمی تر با تلخی ملایم تری می شود. اما به طور کلی طعم کامل تری دارد. از سمت دیگر؛ برشته کردن آهسته ی قهوه، اسیدیته های ملایم تری و طعم تلخی قوی و همین طور غلظت کمتری به شما می دهد.
کنترل در مقابل کارایی
با رست دادن سریع قهوه، کارایی آن بالا می رود و در مقابل کنترل کمتر می شود. اما از سوی دیگر، به این معنی است که اگر ترکیبات آلی خاصی دارید که شخصاً طعم آن‌ها را دوست ندارید، ممکن است لازم باشد رست طولانی‌تری را انتخاب کنید. با برشته کردن طولانی‌تر، برخی نت‌های طعمی قهوه را تغییر خواهید داد. زیرا کل فرآیند، طولانی‌تر می‌شود و دید کلی بهتری از کل فرآیند را به شما می‌دهد.
با این حال، شرکت‌های بزرگ برشته کننده ممکن است به دلیل کارایی و ثبات طعم، از یک فرآیند رست کردن سریع استفاده کنند. نفوذ کمتری برای کار روی رست های سریع وجود خواهد داشت. اگر در برشته کردن یا رست دادن قهوه تازه کار هستید؛ متخصصان در این بخش به شما می‌گویند که بر روی رست کردن سریع کار نکنید. علیرغم کارایی و قوام آن ها، رست های سریع بسیار چالش برانگیز هستند؛ چرا که شانس بیشتری برای سوزاندن دانه های قهوه‌ی خود خواهید داشت.
نوع ماشین رست‌ای که از آن استفاده می‌کنید
نوع دستگاه رست کردن قهوه ممکن است تصمیم شما را در مورد نوع روش برشته کاری که باید استفاده کنید، تغییر و یا برهم بزند. از آن جایی که طراحی به شدت بر ترمودینامیک رست کردن تأثیر می گذارد، باید به ساختار و طراحی دستگاه توجه کنید. برای کسانی که از رُسترهای سنتی درام (traditional drum) استفاده می کنند، توصیه می شود که از روش رست آهسته استفاده کنند. چرا که حرارت خیلی زیادی در برشته کننده های سنتی درام وجود دارد و باعث می شود تا دانه های قهوه سوزانده شوند.
اگر از یک دستگاه رست بستر سیال (fluidized bed roaster) استفاده می‌کنید، باید روش رست سریع را انتخاب کنید. از آن جایی که دانه‌های قهوه به طور غیر مستقیم توسط هوای گرم، گرم می‌شوند، کنترل رست سریع بسیار دشوار است. البته اکنون به لطف نوآوری‌هایی که در این راستا آمده است، این مشکل قابل کنترل‌تر خواهد بود. علاوه بر این، این نوع از دستگاه‌های رست کننده می‌توانند حرارت بالایی را بدون سوزاندن دانه‌ها تولید کنند.
هنر رست دادن سریع و آهسته قهوه چگونه به دست می‌آید؟
هنر رست بسیار با دقت و ظریف می‌باشد، در چنین شکل هنری ظریفی، طعم قهوه در خطر است؛ رست کردن سریع و آهسته قهوه منجر به ایجاد طعم‌های مختلفی در قهوه می شود که عمدتاً به دلیل روش های بسیار متفاوت رست دادن آن ها است. ابتدا یک عامل مهم در رست دادن قهوه را مورد بحث قرار می دهیم: اولین کرک!
اولین کرک (crack)
یکی از واکنش‌های قابل مشاهده و شنیدنی در حین برشته کردن قهوه است که آن را به یک نشانگر پیشرفت حیاتی در طول فرآیند رست کردن، تبدیل می‌کند. اولین کرک در بین برشته کنندگان قهوه بسیار مشهور است؛ زیرا در مقایسه با سایر فرآیند‌های شیمیایی که در بهترین حالت فقط ظریف و کوچک خواهند بود، قابل تشخیص است.
کرک اول یک شاخص مهم در هنگام رست کردن قهوه است و زمان لازم برای رسیدن به اولین کرک با برشته کردن آهسته و سریع بسیار متفاوت است. در رست های آهسته، از حرارت کم برای برشته کردن قهوه تا اولین کرک استفاده می شود، که معمولاً در دمای 400 درجه فارنهایت تا 420 درجه ی فارنهایت (204 درجه ی سانتیگراد تا 216 درجه ی سانتیگراد) اتفاق می‌افتد.
بعد از اولین کرک، حرارت را زیاد می‌کنیم تا زمانی که تفت دادن دانه‌ها تمام شود. بر خلاف رست‌های آهسته، رست‌های سریع ابتدا با حرارت بالا تولید می‌شوند و بعد از به دست آوردن اولین کرک، حرارت به کم تبدیل می‌شود (میزان حرارت کاهش می یابد). در این مرحله، دانه‌های قهوه می‌توانند خود را برشته کنند، زیرا به دمای بالایی رسیده‌اند. اغلب اوقات، از ابتدا تا انتهای رست کردن آهسته معمولاً بین 14 تا 20 دقیقه طول می‌کشد. از طرفی دیگر رست سریع، فوق العاده با سرعت بالایی انجام می شود، به خصوص زمانی که با رست آهسته مقایسه می‌شود. رست سریع فقط در بیشتر مواقع 90 ثانیه طول می‌کشد و بهبود باورنکردنی در اتلاف وقت دارد.
آیا می‌توانید قهوه را خیلی سریع رست دهید؟
اگر می‌خواهید قهوه‌ای بسیار غلیظ و با طعم کامل‌تری داشته باشید، می‌توانید یک رست بسیار سریع را انتخاب کنید. با این حال؛ رست دادن سریع قهوه منجر به اشتباهات زیادی می شود که خارج از کنترل شماست. بنابراین برای پاسخ به این سوال که آیا می‌توانید قهوه ی خود را خیلی سریع رست دهید یا نه؟ باید بگوییم که پاسخ مثبت است. رست دادن سریع قهوه ممکن است باعث ایجاد طعم های ناهمواری شود، درست مانند سرخ کردن سریع یک تکه مرغ یخ زده، که باعث می شود مرغ نیمه‌پز شود.
برشته کردن قهوه با سرعت زیاد طعم‌های متفاوتی را به همراه خواهد داشت. ممکن است همزمان با یک دانه ی قهوه که یک برشته ی روشن دارد و یک دانه که رست تیره ای دارد، روبه‌رو شوید. علاوه بر این، از آن جایی که مدت زمان برشته شدن با اسیدیته مرتبط است، ممکن است با طعم بسیار اسیدی روبه رو شوید. اطمینان حاصل کنید که قهوه ی شما به درستی برشته شده است. یک دانه را جدا کنید و مطمئن شوید که رنگ آن ها در کل یکدست است.
کدام رست قهوه بیشترین کافئین را دارد؟
رست های تیره معمولاً کافئین بیشتری نسبت به رست های روشن تر دارند، با این حال بیشتر اوقات، رست های روشن و کمی تیره محتوای کافئین یکسانی دارند.
کدام قهوه ی رست داده شده طعم بیشتری را با خود به همراه دارد؟
درست مانند رست های سریع، رست های سبک (light roasts) نیز حاوی بیشترین غلظت طعم ها است.
کدام دانه ی قهوه، در رست های سریع تر یا آهسته تر، سبک‌تر هستند؟
روغن ها و ترکیبات آلی در رست های آهسته تبخیر می‌شوند. بنابراین دانه‌های قهوه ای که با رست آهسته برشته شده‌اند به طور قابل توجهی سبک‌تر از دانه های قهوه ی برشته شده با رست سریع می‌باشد.
در نوشتن این مقاله از سایت pageonecoffee، با ترجمه سارا خانی عزیز، مترجم تیم راک کمک گرفته شده است.
در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.
