در قرن نوزدهم، قهوه به یک تجارت بزرگ در اروپا تبدیل شد. در این بازه زمانی بود که، مخترعان زیادی به دنبال بهبود دم کردن و کاهش زمان دم آوری قهوه بودند که؛ اسپرسو متولد شد. در ادامه این مطلب، قصد داریم درباره تاریخچه دستگاه اسپرسو به طور مفصل و کامل صحبت کنیم.
تاریخچه دستگاه اسپرسو
تقریبا می توان گفت که اکثر دوست داران قهوه، عاشق اسپرسو هستند و یا از انواع دیگر قهوه مثل:
لذت می برند. اما واقعا چیزی که ما را به حرکت در می آورد، طعم تند یک شات اسپرسو است. اسپرسو در تاریخ بشریت نسبتا جدید محسوب می شود و ما این شگفتی کوچک خوراکی را مدیون ایتالیایی‌ها هستیم. اما بیایید نگاهی به اینکه چگونه این نوشیدنی، یعنی قهوه شگفت انگیز، به آن چه که اکنون تبدیل شده و چگونه در طول زمان تغییر پیدا کرده است، بیندازیم.
قهوه و کمی تاریخ
تاریخچه قهوه بسیار جذاب و عجیب است. واژه‌ی قهوه از تلفظ ترکی “qahve” و از عربی “قاهوا” گرفته شده است. در اواخر قرن چهاردهم، قهوه از یمن مهاجرت کرد و این نوشیدنی را با نام دانه های قهوه صدا زدند. بسیاری از زبان های اروپایی مانند چکی یا کرواتی از نام “کاوا – kava ” برای قهوه استفاده می کنند.
منشا گیاه قهوه از آفریقا، از منطقه ای به نام کافا (caffa) در اتیوپی آمده است. داستان ها به ما می گوید که راهبی شپرد، با نام ” کالدی” اولین کسی بود که اثرات این دانه را کشف می کند. زمانی که بزهای کالدی گیلاس قهوه را می خورند و شروع به رقصیدن می کنند، انرژی زیادی از این میوه نیروبخش دریافت می کنند.
قهوه از طریق ونیز وارد اروپا شد و به کل اروپا سرایت کرد. ونیز با بهره گیری از روابط خوبی که شهر با جهان عرب داشت، انحصار توزیع قهوه در سراسر اروپا را تا قرن هفدهم که هلندی ها تولید گیاه قهوه را گسترش دادند، ادامه و حفظ کرد.
تاریخچه اسپرسو
راه های مختلفی برای تهیه قهوه وجود دارد. مواد اولی همیشه یکسان هستند. آب و قهوه!. اما چیزی که تفاوت را ایجاد می کند نحوه استخراج مواد و عطرهاست، یعنی همان عصاره گیری از قهوه. روش هایی در طول تاریخ وجود داشتند که شامل موارد زیرهستند:
- قهوه های جوشیده که قدیمی ترین هستند
- موکای ناپلی یا خانگی
- فیلترکافی های آمریکایی یا قهوه ترکی
- آداب و ریتم های معروف شرق
آغاز – آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo)
در قرن نوزدهم، آماده شدن قهوه زمان زیادی می برد. در آن زمان اگر سرعت برای تهیه قهوه بالا می رفت، یک رستوران یا یک کافه می توانست درآمد بیشتری داشته باشد. این گونه بود که روش ” تهیه قهوه فوری” در سال 1884 در تورین (Turin) متولد شد. آنجلو موریوندو، دستگاهی برای دم کردن قهوه با توانایی زمان بندی مشخص (زمان های بی سابقه) اختراع کرد و آن را N 33/256 نامید. در 16 می 1884 نیز آن را ثبت کرد. اختراع دیگر او در 20 نوامبر 1884 با نام 34.N.381 ثبت شد و پس از این ثبت اختراع ها در 23 اکتبر 1885 در پاریس، تحت حمایت قرار گرفت.
دستگاه قهوه فوری (La macchina del caffe istan tantaneo) نام اصلی این دستگاه بود. این دستگاه بسیار متفاوت از دستگاه قهوه اسپرسوی امروزی بود. همچنین نتیجه آن کمتر در فنجان درخشان بود. اما با این حال، این اولین باری بود که از فشار برای سرعت بخشیدن به فرآیند دم کردن استفاده می شد. این دستگاه از فشار بخار برای فشار دادن آب به داخل محفظه دم استفاده می کرد. جایی که بخار، مواد محلول قهوه را استخراج می کند.
“موریوندو” صاحب یک کافی شاپ بود و دستگاه جدید به رونق کسب و کار او کمک کرد. این دستگاه موفقیت بزرگی داشت در حدی که آهنگی در مورد این دستگاه خوانده شد. با آهنگ سازی “Marziano Cantone” به نام “Caffe’ Istantaneo”. اگر چه اولین دستگاه های اسپرسوساز روش کاملی برای دم آوری قهوه نبود، اما الهام بخش مجموعه ای از اختراعات و پیشرفت های بعدی بود که قهوه امروزی را به وجود آورد.
“موریوندو” مانند جانشینانش در جنبه ی بازاریابی کاملا موفق نبود. انتخاب او برای نام قهوه کمی گیج کننده بود و دستگاه او چندین ایراد برای بهبود و عملکرد بهتر داشت. این دستگاه به عنوان یک آبجوسازی فله در نظر گرفته شد و هرگز کشش لازم را نداشت.
اسپرسو ساز بعدی – لوئیجی بِزرا (Luigi Bezzera)
در قرن بیستم جرقه ی اسپرسوساز واقعی زده شد، اما شروع ترسویی داشت. لوئیجی بِزرا میلانی، ماشین قهوه خود را در سال 1901 به ثبت اختراع رساند. این درست زمانی بود که اولین اختراع آنجلو موریوندو منقضی شده بود. در حالی که دستگاه “Bezzera” به وضوح اختراع “Moriondo” را یاد آوری می کرد، چندین نوآوری و پیشرفت را نیز به همراه داست. از جمله دسته نگهدارنده تک فیلتر، که همچنان از این پورتافیلترها در دستگاه های اسپرسوساز امروزی نیز استفاده می شود.
این دستگاه جدید مستقیما عصاره را در فنجان فرود می آورد و یک قهوه ساز تک سرویسی بود نه چند سرویسی. پس از آن اختراع “لوئیجی” توسط “Desiderio Pavoni” خریداری شد و شرکت “La Pavoni” را تاسیس کرد و تولید را در کارگاهی در “Via parini” در میلان انجام داد. پاوونی همچنین اصطلاح “اسپرسو” را ابداع کرد. برای پیشنهاد تهیه قهوه به سرعت، این نام انتخاب شد.
واژه اسپرسو در ایتالیایی معانی متعددی دارد. ماشین بهبود یافته و نوشیدنی ای که تولید می کرد در نمایشگاه میلاد در سال 1906 ارائه شد و نتیجه بسیار موفقیت آمیزی داشت. می توان گفت که این دو نفر”اسپرسو کافی” را به جهان معرفی کردند.
اولین دستگاه قهوه ساز مجهز به چوب بخار، “La ldeale” پاوونی بود.” La ldeale” قارد به گرم کردن و بخار دادن به شیر بود که تا حدی به موفقیت ساخت دستگاه های امروزی کمک کرد. تا دهه 1920 اسپرسو یا قبلا “caffee isantaneo” فقط در ایتالیا رایج بود و در خارج از کشور فروش بسیار کمی داشت. اسپرسو هنوز به دلیل بخار خیلی داغی که در دستگاه وجود داشت، سوخته بود. فشار به دست آمده از دستگاه ها بیش از 2 بار نبود، بنابراین قهوه‌ای که با دستگاه Bezzera – Pavoni به دست می آمد، بسیار سریع دم می شد اما به هیچ وجه به طعم امروزی قهوه نزدیک نبود.
رقابت
پیر ترزیو آردوینو (Pier Teresio Arduino)، مستقر در تورین، با الهام گرفتن از پیشرفت های جدید در صنعت قهوه، در سال 1910 قهوه ساز بخار خود را توسعه داد.
تجربه های فنی از مدرسه و تجربه های کار با لوکوموتیو در دوران سربازی به آردوینو کمک کرد تا یک دستگاه قهوه تصفیه شده با نام “La Victoria Arduino” را تصور و اختراع کند. در حالی که این قهوه سازها در توسعه دستگاه اسپرسوساز مدرن ضروری بودند، اما نسخه های بزرگتر و پیچیده تری از موکاپات های امروزی بودند.
دستگاه اسپرسو ساز مدرن
سرانجام، نقطه عطفی در تکامل آماده سازی قهوه اتفاق افتاد؛ اختراع سال 1938 توسط “Achille Gaggia”. او یک باریستای میلانی بود که با پیشی گرفتن در استفاده از بخار و فناوری ماشین های تولید شده تا آن زمان و معرفی سیستمی از پیستون ها که آب گرم را با فشار روی قهوه آسیاب شده می داد، دستگاهی مدرن را اختراع کرد.
آنتونیو کرمونز (Antonio Cremonese) صاحب باری در میلان نیز در همان زمان سعی کرد تا روند دستگاه قهوه اسپرسو را بهبود بخشید؛ او موفق به طراحی دستگاهی شد که بدون استفاده از بخار، فشاری را برای استخراج اسپرسو ایجاد می کرد، نام این اختراع “Rubinetto a stantuffo per macchina da Caffe’ espresso (patent 343.230)” بود. این دستگاهی بود که از طریق یک شیر (tap) به صورت ضربه زدن برای فشار دادن پیستون و ایجاد فشار مورد نیاز در بستر قهوه استفاده می شد.
گایگا (Gaggia) بارها با “Cremonese” ملاقات داشت و در مورد بهبود دستگاه قهوه بخار با او صحبت کرد؛ او که از اهمیت اختراع دستگاه قهوه با خبر بود با تلاش های فراوان حق اختراع دستگاه “کرمونز” را از خانم “Rosetta Scorza” همسرآنتونیو کرمونز بعد از مرگ کرمونز، خریداری کرد و این لحظه ای بود که گایگا صنعت فن آوری بخار را رها کرد و به سراغ اسپرسوی مدرن رفت. ایجاد اولین کِرمای قهوه در همان سال، توسط آنتونیو کرمونز پیش از درگذشتش بود و بعد از آن بود که گایگا حق اختراع را از خانم روزتا اسکورزا خریداری کرد.
“Achille Gaggia” از آن لحظه به بعد، یعنی بعد از خرید حق اختراع، شروع به بهبود دستگاه و سازگار ساختن آن با تولید انبوه کرد. در سال 1947 گیگا اختراع جدیدی را به ثبت رساند که در آن دستگاه اسپرسوساز اهرمی را، معرفی کرد که آب را با 9 تا 10 اتمسفر از میان قهوه های آسیاب شده عبور می داد. فشار بالا و دمای پایین عصاره گیری، منجر به استخراج اسپرسوای عالی در آن زمان شد. این دستگاه اسپرسوساز در سال 1855 در نمایشگاه جهانی پاریس رونمایی و ارائه شد.
گایگا اولین دستگاه اسپرسوساز پمپی را اختراع کرد که اسپرسو را همانطور که امروزه می شنایم، تولید می کرد. طعم و عطر قهوه دیگر تلخ نبود و طعم سوختگی نداشت. عصاره ی غلیظ و نیز دارای کِرما و بافتی خامه ای بود. پایه و اساس اسپرسو سازهای امروزی کم وبیش توسط پیشرفت های فنی دستگاه اسپرسوسازی است که گایگا ساخت.
این دستگاه با اهرم کار می کرد و باریستا مجبور بود اهرم ها را بکشد تا فشار در بستر قهوه ایجاد شود. با شروع استفاده از دستگاه های اهرمی، اصطلاحات کافه ای شروع به ساخته شدن کردند مثل، کشیدن یک شات (pulling a shot) که در حین کار با اهرم های فنری ابداع شد. وقتی اولین دستگاه های گایگا وارد بازار شد، مشتریان درباره تفاله شناور (Floating scum) بالای قهوه مطمئن نبودند. کِرما در آن زمان شناخته شد نبود، به خاطر اینکه دستگاه های فشار پایین تر، نمی توانستند آن را تولید کنند.
چیزی وجود ندارد که یک بازاریابی هوشمند کوچک نتواند آن را بر طرف کند، بنابراین گایگا شروع به شناساندن کِرما به مردم کرد. او شروع به نام گذاری قهوه برای مشتریان کرد. کافه کِرما (Caffe Crema) که در آن زمان به معنای داشتن یک فنجان قهوه با کیفیت عالی بود که کِرمای خاص خودش را داشت.
دستگاه اسپرسو ساز پمپ الکتریکی (The Electric Pump Espresso Machine)
انقلاب بعدی در دستگاه های اسپرسو ساز در دهه 1960 اتفاق افتاد، زمانی که دستگاه پیستون (piston) از چشم مشتریان افتاد و از زیر لطف مشتریان خارج شد. در این زمان بود که فردی به نام “ارنستو والنته – Ernesto Valente” دستگاه “Faema E61” را اختراع کرد. E61 اولین ماشینی بود که از پمپ الکتریکی برای ایجاد فشار استفاده می کرد، اما این تنها نوآوری توسط “Valente” نبود. دستگاه E61، آب دم آوری (brewing water) را در داخل بویلر (boiler) وارد می کند و بعد از آن جا، پمپ آب را از طریق مبدل حرارتی به هد گروپ (سرگروهی که در آن استخراج قهوه انجام می شود) می فرستند.
مبدل حرارتی یک راه عالی برای کنترل دمای آب بود تا قهوه دچار سوختگی نشود. هد گروپ E61 هنوز یکی از بهترین های موجود در بازار است و توسط بسیاری از سازندگان دستگاه اسپرسوساز استفاده می شود. E61 یک موفقیت بزرگ بود و یکی از تاثیرگذارترین اختراعات در تاریخ اسپرسو به شمار می آید.
در نوشتن این مقاله از سایت brewespressocoffee، با ترجمه سارا خانی عزیز، مترجم تیم راک کمک گرفته شده است.
در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.
