برشته کاری قهوه یا رست قهوه به زبان ساده

پس از مرحله‌ی فرآوری قهوه، نوبت به برشته کاری قهوه (رست قهوه) می‌رسد. اتفاقی که در این مرحله رخ می‌دهد بسیار حائز اهمیت است زیرا بدون انجام این مرحله، یعنی برشته کردن قهوه، طعم و عطری در قهوه نخواهیم یافت و دانه‌ی قهوه سفت و سخت خواهد شد. اما برای انجام این مرحله به چه تجهیزاتی احتیاج داریم؟ و چه مراحلی را باید طی کنیم؟

در مجله قهوه راک بیشتر بخوانید.

تجهیزات فرایند برشته کاری قهوه (roast) :

برای انجام برشته کاری قهوه به تجهیزاتی، مانند: دستگاه برشته‌کاری، دستگاه سنگ‌زدا، رطوبت‌ سنج و دستگاه ثبات سنج احتیاج داریم.

دستگاه برشته‌کاری :

دستگاه برشته‌کاری دارای یک مخزن استوانه‌ای است که قهوه‌ه از این طریق وارد می‌شوند و کناره‌های مخزن قرار می‌گیرند. دستگاه از طریق صفحه‌ای که زیر دانه‌ها قرار دارد هوای داخل مخزن را داغ می‌کند و گرما به دانه‌ها منتقل می‌شود. دانه‌های برشته شده طی فرایندی خنک می‌شوند که به آن فرایند فرونشاندن می‌گویند.

دستگاه سنگ‌زدا :

دستگاه سنگ‌زدا، دستگاهی است که دانه‌های قهوه را پس از برشته شدن وارد آن می‌کنند تا مواد و اجسام اضافی شناسایی شوند. این اجسام می‌توانند شامل قهوه‌های نارسی که به درستی برشته نشده‌اند هم باشند.

رطوبت سنج :

رطوبت دانه‌ها با کم کردن وزن دانه خشک شده از وزن اولیه‌ آن، مشخص می‌شود و میزان رطوبت، با توجه به نوع گزارش، از طریق تقسیم مقدار آب دانه بر وزن خشک یا وزن کلی آن ( قبل از خشک شدن) محاسبه می‌شود.

دستگاه ثبات سنج :

این دستگاه برای تشخیص سطح برشتگی قهوه است و به وسیله‌ی اشعه مادون قرمز رنگ قهوه‌ی آسیاب شده یا کل دانه را بررسی می‌کند. در سنجش این دستگاه، هرچه عدد کمتر باشد، سطح برشتگی قهوه تیره‌تر است.

مراحل برشته‌کاری (roast) :

برشته کاری قهوه دارای شش مرحله است.

مرحله اول : نقطه‌ی بازگشت

اولین تغییر بزرگ در مشخصات برشته شدن است. این نقطه بازه زمانی است که کاهش دما متوقف می‌شود و در عوض دما افزایش می‌یابد. در این مرحله، دمای مخزن و دانه‌های قهوه هم اندازه می‌شود.

مرحله دوم : خشک کردن

رطوبت دانه‌ی قهوه خام حدود 10 الی 12 درصد است. دستگاه برشته‌کاری معمولا از قبل گرم شده است و وقتی که دانه‌های قهوه خام وارد مخزن می‌شوند، شروع به گرم شدن می‌کنند و رطوبت موجود در آن‌ها تبخیر می‌شود.

مرحله سوم : قهوه‌ای شدن (واکنش میلارد)

در مرحله قبل دانه‌ها خشک شده‌اند و در این مرحله فرایند برشته شدن آغاز می‌شود. واکنش قهوه‌ای شدن، در ابتدا، در داخل دانه تاثیر می‌گذارد و باعث منبسط شدن دانه می‌شود. این انبساط منجر به ریختن پوسته‌ی نازک دانه قهوه می‌شود.

مرحله چهارم : اولین ترک (first crack)

در این مرحله از برشته کاری قهوه گازها و بخار آب موجود در داخل دانه‌ی قهوه، منبسط می‌شود و بر اثر فشار وارده آزاد می‌شوند. این اتفاق باعث به وجود آمدن صدایی می‌شود که ترک خوردگی نام دارد. این صدا، شبیه به صدای ذرت در حال تفت می‌باشد. البته کمی ملایم‌تر.

در این مرحله دانه به اندازه‌ی کافی برای دم‌آوری نوشیدنی قهوه برشته شده است. فرایند برشته شدن قهوه، با سطح برشتگی روشن، در مرحله‌ی اولین ترک یا کمی بعد از آن متوقف می‌شود و معمولا می‌توان در این سطح طعم واقعی دانه را احساس کرد.

مرحله پنجم : توسعه‌ی برشته کردن (development)

بخش زیادی از موفقیت در این مرحله به مهارت‌های شخص برشته‌کاری که مشغول به برشته کاری قهوه هست بستگی دارد و طعم محصول نهایی مستقیما با مدت زمان و دمایی که قهوه بعد از اولین ترک در معرض حرارت است، کنترل می‌شود. هرچه زمان طولانی‌تر باشد، ترشی و شیرینی کمتر می‌شود چرا که در اثر حرارت دیدن قند با درجه حرارت بالا ایجاد می‌شود، البته بدون اینکه قند بسوزد.

مرحله ششم : دومین ترک

در پایان مرحله توسعه، دانه‌ی قهوه دوباره ترک می‌خورد. صدای دومین ترک بسیار آرام‌تر است و نشان‌دهنده‌ی از بین رفتن ساختار داخلی دانه ‌می‌باشد. رنگ و ظاهر دانه خیلی تیره‌تر و براق‌تر می‌شود و روی سطح آن روغن ظاهر می‌شود. فراتر از دومین ترک، قهوه به طور کامل می‌سوزد و طعم اصلی قهوه از بین می‌رود و طعم تلخ سیطره می‌یابد زیرا قهوه از اساس سوخته می‌شود.

شیوه‌های مختلف برشته کاری قهوه

بطور کلی قهوه‌هایی با رست کوتاه‌تر برای روش‌های کندتر عصاره‌گیری مانند دم‌آوری به کمک فیلتر مناسب است و قهوه‌هایی با رست طولانی‌تر برای روش‌های سریع مانند قهوه اسپرسو مناسب است. اما در نهایت تمامی این دانه‌های برشته شده، دانه‌های قهوه هستند و ممکن است برای تمامی روش‌های دم‌آوری استفاده شوند.

برشته کاری قهوه دمی :

قهوه‌ی دمی مشخصه‌های منحصر به فرد طعم قهوه را برجسته‌تر بروز می‌دهد. بنابراین باید در برشته کردن قهوه دمی، بر حفظ مشخصه‌های طعمی تمرکز کرد. به طور کلی قهوه هرچه مدت زمان طولانی‌تری رست داده شود، غلظت بیشتری به دست می‌آورد اما در عوض اسیدیته آن و طعم‌های میوه‌ای خورد را از دست می‌دهد. در نهایت، برای قهوه‌های دمی بهتر است که طول زمان برشته‌کاری و همینطور زمان توسعه‌ی بعد از ترک اول کمتر باشد تا طعم و عطرهای‌ پیچیده‌تر و مطلوب‌تر حاصل شود.

برشته کردن برای اسپرسو :

طولانی‌تر کردن فرآیند رست قهوه، قهوه را حساس‌تر و شکننده‌تر می‌کند اما عصاره‌گیری از آن در روش‌های دم‌آوری سریع و راحت‌تر می‌شود. البته فعالیت برشته کاری قهوه کمی ماهیت قهوه را تغییر می‌دهد که به موجب آن، تشخیص خصوصیات برشتگی قهوه، بر میز ارزیابی (کاپینگ) آسان خواهد بود. بهتر است برای دم‌آوری به روش اسپرسو، از قهوه استفاده کنید که رست طولانی‌تری داشته تا طعم و عطر آن محدود‌تر شود. این محدود کردم لازم است تا از درهم و برهم بودن طعم‌ها جلوگیری کند و طعم‌های خالص‌تری نتیجه دهد.

تاثیر فرایند برشته‌کاری بر عصاره‌گیری قهوه

مهم‌ترین تاثیری که برشته کاری قهوه در دانه‌ی قهوه به وجود می‌آورد قابلیت عصاره‌گیری است زیرا مواد داخلی دانه قهوه قبل و بعد از برشته کرده تغییر چندانی نمی‌کند. تفاوت کافئین در قهوه‌ی سبز، قهوه‌ی روشن برشته شده و قهوه‌ی تیره‌ی برشته شده، همواره یکی از مباحث برانگیز بوده است. اما با توجه به تحقیقات انجام شده، هیچ تفاوتی در میزان کافئین در این دانه‌ها نیست و تفاوت آن‌ها در مقدار نرم شدن و قابلیت انحلال‌پذیری داخل دانه است که این ویژگی در قهوه‌ی تیره برشته‌شده بیشتر می‌شود که سبب بالا رفتن عصاره‌گیری کافئین خواهد شد. اما در قهوه روشن به این صورت نیست. درواقع تفاوتی در میزان کافئین این دو دانه نیست بلکه مقدار عصاره‌گیری آن‌ها متفاوت است.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.