عصاره‌گیری قهوه و عوامل موثر در آن

به فرایند حل شدن طعم‌های محلول موجود در قهوه‌ی آسیاب شده، در آب، عصاره گیری قهوه گویند. دم آوری صحیح نیازمند مقدار معین قهوه ، آسیاب کردن دقیق و عصاره‌گیری به میزان مشخص است که با زمان و دمای صحیح کنترل شود.

برای یک عصاره گیری صحیح شما به سه اندازه اصلی نیاز دارید :

– وزن قهوه‌ی آسیاب شده

– میزان حجم آب

– غلظت قهوه‌ی دم‌آوری شده

در مجله قهوه راک، درباره شیوه نگهداری صحیح از قهوه بیشتر بخوانید.

عوامل موثر در عصاره گیری قهوه :

1. کیفیت آب :

نود و هشت درصد از کل ظرفیت فنجان قهوه‌ی ما را آب تشکیل می‌دهد. از این جهت کیفیت آب نقش قابل توجهی در نتیجه نهایی و مزه قهوه دارد. آبی که از آن برای دم‌آوری قهوه استفاده می‌شود باید از نظر مزه، بو و ظاهر تازه و تمیز باشد. همچنین باید دارای درجه‌بندی غذایی باشد و کلر و هیپوکلریت و کرامین نیز در آن موجود نباشد.

سه عامل “سختی”، “PH” و” TDS” ویژگی‌های حائز اهمیت در کیفیت آب برای عصاره‌گیری قهوه هستند .

سختی آب :

سختی آب به وجود منیزیم و کلسیم موجود در آن اشاره دارد از طرفی به غلظت کاتیون چند وجهی نیز معروف است. آب سخت مملو از کاتیون‌ها است درحالی که آب نرم کاتیون‌های زیادی ندارد.

برای عصاره گیری قهوه اگر آب بسیار سخت استفاده شود، کاتیون‌ها در مخزن آب گرم و درون لوله‌های دستگاه اسپرسو متبلور می‌شوند و جریان را مسدود می‌کنند و باعث زنگ‌زدگی می‌شوند. همچنین اگر آب بیش از حد نرم باشد، قهوه مزه‌ی مطلوب خود را از دست می‌دهد.

PH آب :

PH آب خاصیت اسیدی یا قلیایی آب را نشاند می‌دهد. اگر این عدد زیر 7 باشد، محلول اسیدی است و اگر بالاتر از عدد 7 باشد نشان‌دهنده قلیایی بودن محلول است. با افزایش PH میزان طعم در قهوه‌ی عصاره گیری شده افزایش می‌یابد همچنین اگر PH نشان‌دهنده قلیایی بودن باشد، در این صورت قهوه طعمی مانند گچ به خود می‌گیرد. PH ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه عددی بین 7 تا هفت و نیم است. اما برای جلوگیری از اینکه قهوه طعم گچ به خود نگیرد، می‌توان در مسیر آب ماشین اسپرسو دستگاه تصفیه آب نصب کرد.

TDS آب :

TDS مخفف مجموع مواد جامد محلول است. همینطور که از نام آن مشخص است، کل مواد حل شده در آب را، از نمک گرفته تا مواد آلی، الکل، داروهای فرار و غیره شامل می‌شود و بسته به نحوه‌ی اندازه‌گیری حتی مواد نامحلول را نیز دربرمیگیرد. TDS آب نه تنها بر طعم اولیه قهوه تاثیر گذار است بلکه در فرایند عصاره‌گیری نیز موثر است. به این صورت که کم بودن TDS آب، منجر به عصاره گیری بیش از حد می‌شود و همچنین آب با TDS دارای محتویات معدنی بیشتری است و منجر به عصاره گیری کمتر از حد معمول می‌شود. میزان ایده‌آل TDS آب برای عصاره گیری قهوه بین 100 تا 200 ppm و بهترین حالت آن، 150 ppm است.

2. کیفیت، رست و آسیاب دانه‌های قهوه :

در مجله قهوه راک، درباره رست قهوه بیشتر بخوانید.

یکی دیگر از عوامل موثر و مطلوب در عصاره‌گیری مطلوب قهوه، کیفیت دانه‎ی قهوه است. داشتن اطلاعات کافی درباره نوع دانه قهوه ویژگی‌های آن حائز اهمیت است. همچنین زمان رست قهوه در عطر و طعم نهایی قهوه موثر است و بدین جهت بهتر است از قهوه تازه رست استفاده شود.

قهوه‌ی تیره‌تر به دلیل گرمای زیادی که دریافت کرده است سریع‌تر در آب واکنش نشان می‌دهد البته بهترین قهوه برای عصاره‌گیری از نظر رست، قهوه‌ی مدیوم رست می‌باشد.

عامل مهم دیگر در عصاره گیری قهوه سایز آسیاب دانه‌ی قهوه است. قهوه‌ای که با درجه ریز آسیاب شده باشد از قهوه‌ای که با درشت درشت آسیاب شده باشد سریع‌تر عصاره گیری می‌شود. سایز مناسب آسیاب در طعم نهایی قهوه بسیار موثر است.

3.نحوه‌ی عصاره گیری :

سومین عامل موثر در داشتن یک عصاره‌ی ایده‌آل از قهوه، نحوه‌ی عصاره گیری است. در انجام عصاره گیری عواملی مانند دمای آب و مدت زمان درگیری آب و قهوه حائز اهمیت است. بهترین دمای آب برای تهیه‌ی یک فنجان قهوه‌ی ایده‌آل، دمایی بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد است. اکر برای بدست آوردن دمای آب دچار مشکل هستید می‌توانید آب به جوش آمده را از روی حرارت بردارید و پس از یک دقیقه از آن استفاده کنید.

4. نسبت آب به قهوه :

یکی دیگر از عوامل حائز اهمیت در عصاره گیری قهوه نسبت آب به قهوه است. زیرا بیشتر بودن آب ، قهوه را  بی‌مزه می‌کند و کم بودن میزان آب، قهوه را بیش از حد غلیظ و تلخ می‌کند.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.