عیب های قهوه سبز، می تواند کابوسی برای تولید کنندگان و برشته کاران قهوه باشد. یکی از فاکتورهای مهم و تعیین کننده در قهوه، میزان عیوب موجود در دانه های قهوه است. هر چه میزان آن کم تر باشد، قهوه از کیفیت بالاتری برخوردار است. عیب های قهوه ممکن است در مراحلی مثل کشاورزی، برداشت، فرآوری، بسته بندی و یا برشته کاری به وجود بیاید. در ادامه به انواع عیوبی که می تواند در دانه قهوه وجود داشته باشد می پردازیم.

در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.

عیوب قهوه

عیب های قهوه، به دو دسته اولیه و ثانویه طبقه بندی می شود. وجود یک یا چند عیب اولیه یا ثانویه می تواند به عنوان عیب کامل در نظر گرفته شود. وجود یک عیب اولویه می تواند تاثیر مستقیم بر شخصیت و ماهیت قهوه ی در فنجان بگذارد. در ادامه به برخی از این عیوب اولیه خواهیم پرداخت :

کاملا سیاه

نشانه های این عیب در قهوه، دانه ی نارس و با رشد کم، به رنگ های خاکستری، قهوه‌ای تیره و در نهایت سیاه است. این عیب در فنجان قهوه سبب ایجاد طعمی مانند کپک زدگی، خاک، ماهی، مخمر و یا ترشی می شود. اگر فقط پوسته‌ی روی دانه‌ی قهوه سیاه باشد، دانه نابالغ است ولی اگر تیرگی در زیر پوست هم ادامه داشته باشد، دانه به صورت کلی یا جزئی معیوب به حساب می‌آید.

از دلایل به وجود آمدن چنین عیبی می‌توان به حشرات، یخ زدگی یا بیماره‌های دانه در زمان کشاورزی و یا فعالیت های میکروارگانیستم (هوازی و بی‌هوازی بیش از حد تخمیر) در زمان فرآوری اشاره کرد. تغذیع خوب، رطوبت و زِه کشی مناسب، انتخاب دانه های رسیده و جلوگیری از تماس با خاک و ابزار آلوده از روش‌های جلوگیری از بوجود آمدن چنین عیبی است. این دانه ها در زمان پردازش به دلیل چگالی کمتر نسبت به دانه های سالم، قابل تشخیص و حذف شدن هستند.

کاملا ترش

نشانه های عیب این دانه‌یِ کاملا ترش، رنگ زرد، زرد متمایل به قهوه‌ای یا قرمز متمایل به قهوه‌ای است و بیشتر به صورت یک نقطه سیاه یا توخالی در سَر دانه دیده می‌شود و با تراشیدن یا خرد کردن آنها بوی ترشی سرکه مانند به بینی شما می‌رسد. طعم آن ها بستگی به درجه‌ی تخمیر دارد، در درجه کم، طعم ترشی کم و در درجه زیاد طعم ترشی بیش از اندازه‌ای دارد.

این اتفاق به دلیل های مختلفی از جمله مرگ نطفه داخل آن ها، چیدن گیلاس های بیش از حد رسیده یا افتاده از درخت، آلودگی آب در زمان فرآوری، تخمیر بیش از اندازه و خشک شدن در دمای بالای چهل و پنج درجه به وجود می‌آید.

برای جلوگیری از بوجود آمدن چنین عیبی در قهوه می‌توان به مواردی توجه کرد، مانندِ نچیدن گیلاس های بیش از اندازه رسیده، استفاده از بسته ها و کیسه های تمیز، کشت نکردن قهوه در ارتفاعات پایین و در نزدیکی سد، رودخانه و یا دریاچه، جلوگیری از ذخیره سازی گیلاس به مدت طولانی، آب و تانکرهای تخمیر تمیز، هوادهی مناسب، دمای مناسب خشک کردن و حفاظت از باران.

قارچ زدگی در دسته عیب های قهوه

دانه‌های آسیب دیده ناشی از قارچ زدگی در فرآوری خشک به صورت پوسته‌یِ کپک زده و در فرآوری به صورت لکه‌های سفید، زرد و خاکستری هستند که در مراحل اولیه حمله قارچ می‌باشد. دانه های قارچ زده قهوه می‌توانند دانه‌های سالم را هم آلوده کنند و در فنجان قهوه احساس طعمِ کپک زده، مخمر، خاکی و کثیف به دهان و مشام می‌رسد.

این عیب در دانه‌های قهوه به دلیل برش یا شکسته شدن دانه‌ها در طول فرایند پالپ گیری ( جدا کردن پوسته‌ی گوشتی گیلاس قهوه از دانه قهوه )، تخمیر کنترل نشده، تاخیر در فرایند خشک کردن و ذخیره سازی با پالپ و یا در رطوبت بالا رخ می‌دهد.

برای جلوگیری از وقوع چنین عیبی در دانه‌های قهوه می‌توان از روش‌هایی مانند شیوه مناسب فرآوری خشک و مربوط استفاده است. این دانه‌ها بخاطر شرایط و فیزیکی و ظاهری معمولا به صورت دستی قابل تشخیص و حذف کردن هستند.

وجود مواد خارجی

یکی دیگر از عیوب اولیه در قهوه(عیب های قهوه)، وجود مواد خارجی است، مواد خارجی مانند چوب، سنگ، شیشه، ناخن، سیم و غیره که نشان دهنده‌ی پردازش ضعیف و درجه بندی پایین کیفیت است. مواد خارجی به طور جدی می توانند باعث آسیب دیدگی ظاهر قهوه سبز، فرآیند برشته کردن و به خصوص آسیاب بشوند.

گیلاس‌ های خشک و غلاف

این عیب در مواردی است که دانه ها به صورت نرسیده یا بیش از حد رسیده باشند و اغلب به صورت تک دانه هستند. و طعمی مانند خمیر، کپک و ترش دارند و بعد از برشته کاری دارای پوسته‌های خشک یا سوخته و طعم ذغال چوب و تلخ پیدا می کنند. بیشتر این دانه‌ها، آلوده، سیاه، آسیب دیده، ترش، رشد نیافته و مبتلا به قارچ هستند.

این عیب در قهوه به این دلیل ایجاد می شود که گیلاس های خشک که از تمام دستگاه های غربال خشک و مرطوب عبور کرده‌اند، معمولا گیلاس های تک دانه کوچکی هستند که پوست گیری آن ها دشوار است. منشا آن ها درختان پیر، شاخه‌های مرده و یا قطع شده هستند.

برای جلوگیری از این اتفاق باید از چیده شدن گیلاس های خشک از درخت یا زمین به ویژه شاخه های مُرده خودداری کرد. همچنین هرس مدام درختان و مدیریت خاک، غربالگری و جداسازی دانه ها بر اساس وزن و اندازه در فرآوری به روش خشک و مرطوب نیز باید صورت گیرد.

آسیب حشرات

آسیب حشرات به دانه های قهوه به صورت حفره های ریزی در دانه است که ممکن است تیره یا روشن باشد. برخی از دانه ها ممکن است بیش از یک حفره داشته باشند. هرچه میزان حفره‌ها بیشتر و عمیق‌تر باشد، احتمال زیاد شدن قارچ زدگی در قهوه نیز بیشتر می شود. بروز این عیب در قهوه در آب و هوای گرم بیشتر است و با افزایش ارتفاع، کاهش می‌یابد.

راه های جلوگیری از این نوع عیب در قهوه اتفاقی می‌تواند برداشت کامل و صرف نظر کردن از گیلاس‌های بیش از حد رسیده و افتاده، استفاده از شکارچی های طبیعی مانند قارچ بیوواریا و زنبور آفریقایی، قرار دادن تله هایی به صورت ظرف هایی که در آن‌ها الکل و یا عصاره‌ی قهوه به صورت طعمه وجود دارند، حذف حشرات در مخازن شناور یا به صورت دستی در زمان فرآوری قهوه باشد.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.