همانطور که در مطلب قبلی به علت و انواع آفات در دانه‌ های قهوه پرداختیم، لازم به یادآوری است که عیوب ثانویه دانه های قهوه نیز مورد اهمیت است و نیاز به بررسی دارد. عیوب ثانویه در ظاهر قهوه تاثیر می گذارد و در دانه به صورت کامل نیستند یا میزان آسیب دیدگی شدید نیست. این عیب‌ها لزوما بر شخصیت قهوه در فنجان تاثیرگذار نیست. که در ادامه به هر مورد از این عیوب می‌پردازیم.

در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.

عیب های ثانویه دانه‌ های قهوه

عیب های ثانویه در دانه های قهوه انواع مختلفی دارند که برخی از آنها عبارتند از :

دانه های نارس قهوه

دانه های نارس (ناقص) توسط شکل و بافت و رنگ یا پوست نقره‌ای تشخیص داده می شوند. اغلب این دانه ها کوچک و بافت آن ها معمولا به شدت به دانه متصل است و به سختی با ناخن خراشیده می شود. دانه های نارس سبب ایجاد طعم کاه و علف و غلات در فنجان قهوه می شوند.

برداشت مکانیکی از علل اصلی وجود این عیب در دانه قهوه است. همچنین گُل دادن نامرتب ممکن است باعث برنامه زمانی متناقض رسیدن گیلاس ها و سخت تر شدن انتخاب گیلاس های رسیده شود. در مواردی دانه با اندازه ی کامل نابالغ و فاقد چگالی است و قند دانه رسیده می باشد.

می توان از طریق برنامه دقیق چیدن محصول و انتخابی چیدن گیلاس های رسیده و با استفاده از آبیاری برای همزمان کردن گُل دادن ها از به وجود آمدن این عیب در دانه های قهوه جلوگیری کرد. دانه های نارس در فرآوری مرطوب از طریق غربال مستقیم پروسه‌ی پالپ گیری و فرآوری خشک با سورتر چگالی یا میزهای گرانشی یا تجهیزات سورتینگ حساس به رنگ قابل حذف هستند. این عیب عامل اصلی کویکر در قهوه رست شده می باشد.

دانه های پژمرده قهوه

دانه های پژمرده قهوه معمولا کوچکتر از دانه های کامل و با چین و چروک هستند که در فنجان طعم علف، کاه و طعم ماندگار گَس دارند.

دانه های پژمرده قهوه به دلیل کمبود آب و خشکسالی در طول رشد، به وجود می‌آیند. شدت آسیب دیدگی به زمان، شدت و مدت خشکسالی بستگی دارد و در صورتی که گیاه قهوه ضعیف و در وضعیت بدی باشد، میزان آسیب دیدگی بسیار زیاد خواهد بود.

وجود ریشه‌ی عمیق، سایه درختان، کوددهی و آبیاری مناسب احتمال بروز این عیب در دانه قهوه را کاهش می‌دهد. با این حال الگوهای اشتباه سایه درختان نیز ممکن است باعث بروز این عیب شود.

دانه های پژمرده به شدت سبک هستند و در تانکرهای آب شناور می مانند. در فرآوری خشک تجهیزات جداسازی بر اساس “دانسیته” ممکن است دانه های پژمرده کوچک را جدا کند ولی دانه های بزرگ تر باید با دست حذف شود.

دانه های نرم یا اسفنجی

دانه های نرم، سبک و رشد نیافته که با ظاهری سفید و رنگ و رو رفته و لکه لکه دیده می‌شوند. این دانه ها در زمان رُست با دانه های سالم ممکن است تبدیل به زغال شوند. در فنجان طعم مقوا و علف دارند و طعم قهوه ممکن است بدون دلیل خارجی آبکی باشد.

گیاهان قدیمی، تغذیه نامناسب و بیماری در زمان کشاورزی و رطوبت بیش از حد، حرارت بالا و فعالیت های میکروبی در زمان فرآوری و ذخیره سازی باعث بوجود آمدن این عیب در دانه های قهوه می شود.

عواملی مانند انتخاب گونه های گیاهی با آسیب کمتر از 7% ، کوددهی، هَرس کردن، کاشت مجدد، مدیریت خاک، خشک کردن و ذخیره سازی با دما و رطوبت مناسب از ایجاد این نوع عیب ها در قهوه جلوگیری می کند.

عیب دانه قهوه در دانه های گچی یا سفید

دانه های گچی، پوستی نقره‌ای مایل به سبز یا خاکستری دارند و اغلب بزرگ ولی با دانسیته‌ی کم هستند وبه همین دلیل هنگام برشته کاری با دانه های سالم می‌سوزند. این نوع از دانه ها طعمی مانند چوب و مقوا و غلات دارند. این دانه ها در قسمت خشک کردن توسط میزهای جاذب قابل تشخیص و حذف شدن هستند.

این فرضیه وجود دارد که دانه های گچی به دلیل تولید بیش از حد، تغذیه ضعیف و یا حرارت بالا در زمان خشک کردن به وجود می‌آیند. وجود دانه های گچی نشانگر فرآوری و پردازش ضعیف است. این عیب در دانه های قهوه می تواند با انتخاب ژنتیکی مناسب، هرَس کردن، کاشت مجدد و شیوه های مدیریتی درست کاهش یابد.

دانه های شکسته

دانه های شکسته معمولا در طول پروسه‌ی حذف پالپ، موسیلاژ و غلاف از گیلاس های خشک به وجود می‌آیند و این باعث اکسیداسیون از منطقه آسیب دیده و رشد باکتری و قارچ می‌شود. در نتیجه طیف گسترده‌ای از عیب ها و طعم های خاکی و ترش و تخمیر در فنجان به وجود می‌آیند

اگر دستگاه ها درست تنظیم نشده باشند، باعث ایجاد فشار و اصطلاک بر روی دانه ها شده و دانه ها می‌شکنند، بنابراین علاوه بر تنظیم دستگاه ها باید از جداسازی پالپ دانه های بزرگ و کوچک به طور همزمان جلوگیری کرد.

در فرآیند مرطوب، دستگاه پالپر باید سه بار تنظیم شود زیرا دانه ها در برداشت های اول و آخر معمولا کوچک‌تر از دانه های اواسط برداشت هستند. همچنین باید از پالپرهای غلطکی و آب کافی برای روان کردن در طول پروسه استفاده کرد تا احتمال بوجود آمدن عیب در دانه قهوه کم‌تر شود.

دانه با غلاف

دانه ها با علاف تا حدی یا بطور کامل توسط یک لایه‌ی ضخیم سلولزی سفید یا زرد احاطه شده‌اند. اگر در زمان برشته کاری، غلاف بسوزد طعم دودی و تلخ در فنجان قهوه ایجاد می‌شود.

دانه های صدفی

دانه هایی توخالی و صدف مانند هستند که از دو بخش تشکیل می‌شوند، بخش بیرونی که به شکل صدف است و بخش درونی که مخروطی و استوانه‌ای است. دانه های صدفی به دلیل دانسیته‌ی کمتر در زمان برشته کاری می‌سوزند و طعم دودی و زغالی ایجاد می‌کنند.

این دانه های صدفی در زمان کشاورزی به عنوان یک پدیده طبیعی ژنتیکی به وجود می‌آیند ولی با این حال درختان قدیمی باعث تغییر شکل دانه ها و سو تغذیه آن ها می شوندکه این مورد هم شامل عیب دانه قهوه به حساب میاید. بنابراین با کاشت مجدد و استفاده از گونه هایی با آسیب کمتر از 7% می توان میزان دانه هایی با عیب را کاهش داد.

دانه با پوسته

بخش‌هایی از غلاف یا پوست گیلاس های خشک یا گاهی اوقات بقایای قارچ یا خاک که بر روی دانه باقی می ماند دانه های با عیب با عنوان دانه با پوسته را بوجود می‌آورند که جزو عیب دانه قهوه حسوب میشود. طعم این دانه های معیوب کثیف و خاکی و کپک زده است.

معایب قهوه‌ ی ناشی از برشته کاری

برای جلوگیری از معایب برشته کاری می‌توان از تجهیزات تخصصی مانند تحلیل کننده قهوه ی برشته شده استفاده کرد. این تجهیزات از این عیب‌ ها در دانه های قهوه جلوگیری نمی کنند اما می توانند در میزان ثبات برشته کاری به شما کمک می کند.

همچنین می توان از برگه های کنترل کیفیت برای ثبت تغییرات فیزیکی در دانه قهوه و ثبت میزان افزایش که سرعت برشته کاری را در هر دقیقه نشان می دهد، استفاده کرد که به شما برای درک هرچه بهتر اتفاقاتی که برای قهوه می‌افتد و همینطور تنظیم برشته کاری برای جلوگیری از عیب ها کمک کند.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.