آرُوما (Aroma)

آرُوما یا عطر، یکی از خصوصیات اصلی در قهوه می باشد که طعم قهوه را به همراه غلظت، اسیدیته، شیرینی، تلخی و پس مزه “After taste” به ما نشان می دهد. آرُوما یکی از اصلی ترین مولفه هایی است که توسط تست کننده های مخصوص و حرفه ای قهوه برای تشخیص بهتر کیفیت قهوه استفاده می شود. در ادامه این مطلب، به مبحث عطرها در قهوه می پردازیم.

در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.

قند برشته (Sugar Browning)

همانطور که از اسم قند برشته مشخص است، به ترکیبات معطری گفته می شود که در طی فرایند برشته کاری بر اثر واکنش های حرارتی بر برشته شدن قندها و ساکاروزها به وجود می آید. البته به این واکنش نام دیگری نیز می دهند که به آن مِیلارد می گویند. این ترکیبات شامل عطرهای کاراملی، فندقی، نان تست، گندم و غلات و حبوبات است.

عطر های مربوط به عیوب قهوه

عطرهای مربوط به عیب های قهوه، دسته ای از عطرهایی است که نتیجه ی کیفیت پایین و یا نقص قهوه است. متاسفانه یک برشته کار ماهر، فقط زمانی می تواند این عیب ها را مهار کند که ریشه ی این عیب ها در داخل خود دانه ی قهوه نباشد.

طعم ها و یاد ها

طعم یک قهوه، ترکیبی از عناصر شیمیایی است که توسط پرز های چشایی دریافت می شود و بینی هم شناسایی عطر را انجام می دهد. به غیر از ویژگی های طعمی مثل شیرینی، شوری، تلخی و ترشی؛ عطر قهوه (آرُوما) نیز از مهم ترین ویژگی های در قهوه آزمایی است. اما باید به این نکته نیز اشاره کرد که عوامل دیگری نیز در طعم قهوه می تواند تفاوت ایجاد کند.

اسیدیته

اسیدیته می تواند شناسه ای باشد که به قهوه روح و هیجان می بخشد و بدون آن طعم قهوه خسته کننده و یکنواخت خواهد بود. انواع مختلفی از اسیدیته وجود دارد که می توان این گونه بیان کرد که از آنهایی که شبیه به آبلیمو هستند گرفته تا آن هایی که بیشتر شبیه به آناناس می باشد.

غلظت (بادی)

بادی میزان غلظت قهوه است که به حس غنی و قوی بودن قهوه از جمله طعم و عطر آن کمک می کند. غلظت تا حد بسیار زیادی توسط چربی دانه ی قهوه و اسیدهای آلی به وجود می آید که در فرایند دم آوری قهوه استخراج می شود.

بافت

بافت به حس چشایی دهان و بافت (جنس) قهوه گفته می شود. بادی قهوه همان غلظت آن است که ناشی از مقدار مواد حل نشدنی، معلق و چربی هایی است که از قهوه آسیاب شده بیرون می آید. همچنین این خصلت می تواند رقیق و آبی یا غلیظ و خامه ای باشد.

پس مزه یا طعم ثانویه

پس مزه حسی است که بعد از نوشیدن قهوه به وجود می آید و تجربه می شود و ماندگاری اثر طعم قهوه بر زبان است که غالبا بعد از گذشت زمان این طعم تغییر می کند. برای بهتر فهمیدن این محبث این تغییرات را ثبت کنید: آیا مشخصات طعمی افزایش پیدا می کند؟ آیا تغییری ایجاد می شود و یا کاهش می یابد؟ پایداری و ماندگاری را نیز ثبت کنید. دوام و ماندگاری به معنای مدت زمانی است که عطر موجود در قهوه در انتهای گلو از بین برود.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.