منظور از کِرِمای قهوه چیست؟ در واقع به لایه ی رویی و کف مانندی که بر روی قهوه اسپرسو تشکیل می شود گفته می شود. اگر کِرما روی قهوه به درستی تشکیل شده باشد، یک اسپرسوی خوب در اختیار دارید. و همچنین یک عملیات استاندراد عصاره گیری انجام داده اید.
در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.
کِرمای قهوه چیست ؟
کِرما در درست ترین حالت خود همان کفی است که بر روی نوشیدنی قهوه اسپرسو شکل می گیرد. بسیاری از افراد این کِرِما را با نام هایی مانند خامه ( خامه لبنی ) اشتباه می گیرند و فکر می کنند که کِرِما همان قرار گیری لایه ای از خامه بر روی اسپرسو است.
این در صورتی است که کِرِما فاقد هرگونه لبنیات (خامه) است و به کفی گفته می شود که با رنگی بُرنز مانند بر روی کاپ اسپرسو تشکیل می شود.
کِرِمای قهوه چه زمانی تشکیل می شود؟
این کف زمانی درست می شود که باریستا در حال قهوه زدن و عصاره گیری است. جیمز هافمن در کتاب اطلس جهان بیان می کند که : کِرِمای قهوه در زمان برشته کاری قهوه و در حین تولید گاز دی اکسید کربن در دانه ها تولید می شود.
زمانی که آبِ تحت فشار از اسپرسو عبور می کند و خارج می شود قادر است گازهای زیاد تری را در خود حل کند. برای همین زمانی که در مرحله ی دم آوری قهوه هستیم فشار به مقدار طبیعی خود باز می گردد و نمی تواند گاز بیشتری را در خود نگه دارد. همین عمل باعث شکل گیری حباب های کوچکی شده که در بافت مایع قهوه به صورت کف ظاهر می شود.
برای شکل گیری کِرِمای قهوه حتما باید از دستگاه اسپرسو ساز استفاده کنید و نمیتوان با روش های دم آوری دستی این کِرِما را ایجاد کرد. و اگر قصد دارید در خانه نیز چنین خروجی داشته باشید باید از دستگاه اسپرسوساز خانگی استفاده کنید.
در مجله قهوه راک، درباره عصاره گیری قهوه بیشتر بخوانید.
چرا تشکیل شدن کِرِما بر روی قهوه اسپرسو حائز اهمیت است؟
یکی از مواردی که باعث سنجش تسلط باریستا بر قهوه، دستگاه و مهارت عصاره گیری درست می شود و مهارت فرد را نسبت به نشان می دهد، تشکیل همین کِرِما بر روی قهوه است.
زمانی که باریستا بتواند این کار را به درستی انجام دهد نشانه مهارتش محسوب می شود. علاوه بر این موارد، تشکیل کِرِما اطلاعات زیادی درباره قهوه به ما می دهد. برای مثال: با بررسی کردن آن می توان فهمید که آیا قهوه تازه است یا نه. البته یک قهوه رقیق و نادرست نیز می تواند کِرِما داشته باشد.
بهترین کِرِمای قهوه دارای چه خصوصیاتی است؟
در درست ترین حالت کِرِما می توان گفت که ضخامت مناسبی باید داشته باشد یعنی نه بیش از حد باریک باشد و نه بیش از حد حجیم باشد. مورد بعدی میتواند زمان بندی باشد. یک کِرِما از زمان خارج شدن کامل از دستگاه اسپرسو باید تقریبا 2 دقیقه بر سطح اسپرسو باقی بماند و بعد محو شود. ( در این صورت می توان تشخیص داد چه مقدار زمانی از عصاره گیری تا سرو قهوه گذشته است. )
درست ترین میزان کرما در قهوه یک دهم هر کاپ اسپرسو است. میزان آسیاب دانه های قهوه در حجم و اندازه ی کِرِما تاثیر دارد. اگر کِرِما زودتر از 2 دقیقه محو شود نشانگر خروج بد آن است و این یعنی استخراج خیلی سریع انجام شده و یا قهوه از دمای مناسبی برخوردار نیست.
میزان آسیاب دانه های قهوه نیز یکی از عوامل مهم در کیفیت است. اگر از دانه های قهوه تازه رست و آسیاب شده برای اسپرسو استفاده کنیم، کِرِمای قهوه بیشتر و حجیم تر خواهیم داشت و هرچه دانه ی قهوه قدیمی تر باشد، کِرِمای کم تری شکل خواهد گرفت.
قهوه هایی که با فرایند طبیعی رشد می کنند به دلیل داشتن لیپید، چربی، پروتئین، قند، مواد جامد و معدنی از کِرِمای بیشتری برخوردارند. قهوه های عربیکا از کرمای خوبی برخوردار هستند و نسبت به قهوه ی ربوستا از فشردگی و عطر بیشتری برخوردارند.
دما و فشار از عوامل دیگری هستند که در تولید کرما نقش مهمی را ایفا می کنند. زمانی دما زیاد باشد، عصاره گیری و فشار نیز بیشتر می شود. مقدار دما و فشار باید کنترل شده باشد تا کِرِمای درست و با کیفیت به دست آید. اگر از آب خیلی سرد یا آب خیلی داغ برای تهیه اسپرسو استفاده شود، حجم کِرِمای مناسبی نخواهیم داشت.
در کل و جمع بنده به زبان ساده می توان گفت که کِرِمای قهوه به لایه ای کف مانند گفته می شود که فقط بر روی سطح قهوه اسپرسو تشکیل می شود. چرا که برای تشکیل شدن این لایه به فشار بالایی نیاز است که این فشار فقط در دستگاه اسپرسوساز وجود دارد. رنگ کِرِما در حالت ایده‌آل به رنگ بُرنز است و حجم مناسب آن نه نازک است نه ضخیم. ماندگاری کِرِما بر روی قهوه، دمای دستگاه، مدت زمان عصاره گیری، دانه های قهوه تازه آسیاب شده و دمای آب نیز از جمله تاثیرات مهم در به وجود آمدن یک کِرِمای استاندارد است.
برگرفته از کتاب اطلس جهان، تجربیات تیم راک
در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.
1 دیدگاه در “منظور از کِرِمای قهوه چیست ؟”