توسعه یافتن در قهوه چیست ؟

تعریف دقیق کلمه Development یا توسعه یافتگی در قهوه چیست؟ و چگونه می توانیم آن را کنترل کنیم؟ در طول پروسه ی توسعه یافتن دانه های قهوه، ممکن است اشکالات زیادی به وجود بیاید. توسعه یافتن دان های قهوه به این معناست که در طول مدت زمان رُست دادن دانه ها، طعم ها و عطرهای دانه ها پدیدار می شوند. این مقاله به این موضوع می پردازد که توسعه ی دان های قهوه به چه معناست ؟ و جلوگیری از خطاهایی که در زمان توسعه یافتن انجام می شود چگونه است. و چگونه می توان از داده های زمان توسعه یافتن مهارت های برشته کاری را بالا برد و تاثیرات مثبتی بر روی دانه های قهوه گذاشت؟

در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.

توسعه یافتن قهوه چیست و چه تغییراتی در آن رخ می‌دهد ؟

پُل گلدینگ، رئیس برشته کاری پارادوکس روستر استرالیا، با تاکید بر اینکه توسعه ی دانه های قهوه باید به صورت پیوسته انجام بگیرد، می گوید: ” از لحاظ فنی، دانه های قهوه از لحظه ای که وارد درام می شوند تا زمانی که آسیاب می شوند و برای دم کردن در آب غوطه ور می شوند، در حال توسعه هستند.”

در فرایند برشته کاری، دانه ی قهوه مراحل مختلفی را طی می کند که به توسعه ی آن کمک می کند. ابتدا، دانه رطوبت خود را از دست می دهد و به دنبال آن واکنش میلارد (واکنشی که بین اسیدآمینه و قندهای کاهنده انجام می گیرد.) رخ می دهد. بسته به واکنش میلارد، واکنشی به نام تخریب رخ می دهد که شامل ایجاد آلدئیدها و کتون ها از طریق اسیدهای آمینه در واکنش با مولکول ها، کربونیل است که برای عطر و طعم بسیار مهم است.

تجزیه ی کوبوهیدرات ها به قندهای ساده به برشته شدن و مرحله ی کاراملی شدن کمک می کند. هر تغییر شیمیایی و نحوه‌ی کنترل آن به مشخصات طعم کمک می کند. پُل ادامه می دهد: ” کلمه ی توسعه برای برشته کنندگان به پیشرفت حالت برشته شدن دانه در مرحله ی برشته کردن اشاره دارد که برای حواس ما تحریک پذیرتر و پویاتر است.” در حالی که توسعه به تغییرات ساختاری و شیمیایی که در طول و حتی پس از برشته کاری اتفاق می افتد اشاره دارد.

مرحله ی توسعه برای اشاره به انتهای برشته کردن استفاده می شود که در آن تغییرات حسی بیشتری توسعه می یابد.

فرآوری قهوه چیست؟ و انواع روش‌های آن چگونه است؟

مرحله‌ی توسعه یافتن قهوه (The Development stage)

دانه ها در حین برشته شدن، شروع مرحله ی توسعه یافتگی را در لحظه اولین کرک (First crack) نشان می دهد. از این جا به بعد سرعت برشته کردن و میزان توسعه یافتگی آن، مشخصات قهوه ی شما را تعیین می کند. واکنش های شیمیایی اولیه، پایه ای را برای مرحله توسعه فراهم می کند.

“Olli Klitsch” بنیان گذار Flying Roasters در برلین می گوید:

” یک توسعه گرفتگی کامل، طعم هایی را که می خواهیم را برجسته می کند اما مهم است که توجه داشته باشیم که تمام مراحل برشته کردن برای رسیدن به آن، مهم هستند. و همچنین به واکنش میلارد اشاره می کند که به سادگی به عنوان کاهش قند ها و اسید آمینه توصیف می شود، که مسئول عطرهای زیادی در قهوه ی بو داده شده است. در ادامه می گوید پس از کرک اول، واکنش های شیمیایی (کاراملی شدن و واکنش میلارد) عطرهایی را که در فرایند برشته کردن اولیه ایجاد می کنیم آشکار می کنند وبنابراین مراحل قبل از کرک اول، توسعه ی دانه های قهوه و نتیجه ی نهایی برای دانه حیاتی است. “

Olli همچنین در مورد سرعت انجام واکنش ها پس از اولین کرک هشدار می دهد: ” دانه ها خشک می شوند و واکنش های شیمیایی خیلی سریع اتفاق می افتد، بنابراین ما روی توسعه ی یک رُست کامل متمرکز می مانیم.” مدت زمانی که دانه ها بعد از اولین کرک تولید می شوند، مقدار زیادی را در مورد طعم کلی قهوه تعیین می کنند.

“کنت دیویس” در کتاب “برشته کردن قهوه در خانه” توضیح می دهد که طعم نهایی قهوه ای که در مرحله ی اولین کرک از روستر خارج کرده ایم، فنجانی با طعم های اسیدی و شیرین اما رقیق به دست می آید. پس از گذشتن از این مرحله، شیرینی بیشتری را می توان از طریق کاراملی شدن بیشتر قندها ایجاد کرد. دانه های قهوه هر چه در مدت زمان طولانی تری رست شوند، قندهای موجود درآن شروع به سوختن می کنند و تیره تر می شوند و طعمی قوی تر از شکر سوخته ایجاد می کنند.

قهوه بسته به اینکه چگونه رست شده باشد، می تواند پروفایل های بی شماری داشته باشد. درک عیوب خاصی که ممکن است در حین رست دادن قهوه رخ دهد، به جلوگیری از برخی اثرات نامطلوب بر طعم کمک می کند.

نکات مربوط به توسعه یافتن قهوه

توسعه نیافتگی قهوه عموما زمانی اتفاق می افتد که یک دانه به اندازه کافی برشته نشده باشد و یا به صورت کامل، برشته نشده باشد.

“Michael Macaskill” مالک قهوه ی “Terbodore” (تربودور) در آفریقای جنوبی توضیح می دهد که ” توسعه نیافتگی در قهوه می تواند منجر به ایجاد طعم علف مانند در دانه ها شود. طعم های علف و یونجه مانند در قهوه ی توسعه نیافته می تواند به دلایل مختلفی ایجاد شود. پُل توضیح می دهد که چگونه دو سناریو وجود دارد که منجر به عدم توسعه در قهوه می شود.

سناریو اول: پُل می گوید قهوه قبل از اینکه ویژگی های مطلوب درستی در آن رشد کند، از درام روستر خارج شده است. از نظر ظاهری قهوه رنگ روشن تر از آنچه باید داشته باشد دارد و دارای تراکم بیشتر و رطوبت بالاتری خواهد بود.

سناریو دوم: توسعه نیافتگی زمانی رخ می دهد که دانه های قهوه به صورت یکنواخت برشته نشده باشند. قهوه از نظر ظاهری در این مرحله درست به نظر می رسد، اما در زمان ارزیابی طعمی قهوه (Cupping)، برخی از ویژگی های نامطلوب آن ها آشکار می شود.

افزایش زمان توسعه می تواند به جلوگیری از یک رست کامل قهوه ی توسعه نیافته کمک کند. علاوه بر این اطمینان از اعمال حرارت ثابت به دانه ها برای برشته شدن یکنواخت قهوه بسیار مهم است.

توسعه یافتن بیش از حد قهوه (Over development)

توسعه یافتن بیش از حد قهوه، باعث ایجاد طعم نامطلوبی در قهوه می شود. پُل می گوید: ” قهوه ی بیش از حد توسعه یافته می تواند باعث از دست دادن اسیدیته، طعم یادهای گُل مانند، کاراملی شدن بیش از حد و همچنین شروع طعم های برشته مانند زغال و نان تست و شکلات تلخ باشد.” با این حال، مایکل تایید می کند که “یک فاصله کوچک بین رست تیر و توسعه بیش از حد وجود دارد.” هر کس ذائقه‌ی متفاوتی دارد و ممکن است که یک نفر، رُست تیره دوست داشته باشد و یا یک نفر قهوه‌ی بیش از حد توسعه یافته را بپسندد.

مت پرگر؛ قهرمان جهانی مسابقات Brewers 2012 می گوید: “توسعه مانند رنگ نیست، بلکه یک چیزی مانند بله/نه است .” در عوض، قهوه تا زمانی که قندها و اسید های دانه در آن آزاد نشوند، توسعه نیافته است و در کل به ترجیحات و ارجعیت های شخصی بستگی دارد. دانستن ویژگی های مشخصاتی که قصد دارید به آن برسید تنها چیزی است که به آن نیاز دارید . اگر پروفایل رست تیره باشد و طعم های تلخی دریافت می کنید، این نتیجه مطلوب است و مشکلی وجود ندارد.

قهوه‌ی پخته شده چیست؟

قهوه‌ی پخته شده می تواند هم بیش از حد توسعه یافته باشد و هم توسعه نیافته باشد. قهوه پخته شده (Baked) می تواند مزه کسل کننده ای داشته باشد. پُل می گوید: ” پخت زمانی اتفاق می افتد که حرارت ناکافی و کم در برخی و یا همه ی نقاط در طول برشته کاری اعمال شود. بنابراین پروسه ی برشته کردن قهوه کُند پیش می رود.” می توان گفت، این می تواند قبل از اولین کرک و مرحله ی توسعه انجام شود. در نتیجه پخته شدن دانه های قهوه به این موضوع اشاره دارد که طعم های قهوه در طول کل فرآیند رست دادن دانه ها وجود دارد. همچنین ممکن است که نقص های برشته شدن در قهوه را بسته به سلیقه شخصی دوست داشته باشید.

نسبت زمان توسعه چیست؟

رست کردن با نرم افزار می تواند درجه حرارت توسعه در رست قهوه، نسبت به زمان توسعه ی قهوه را قصاوت و مقایسه کند. نسبت زمان توسعه پس از اولین کرک محاسبه می شود که به صورت درصدی از کل زمان برشته کردن بیان می شود. نسبت زمان توسعه به برشته کنندگان کمک می کند تا درک بهتری از زمان برشته کردن قهوه با دستگاه روستر خود داشته باشید.

هر روستر دارای ظرفیت های مختلف رُست (بَچ) و دارای مکانیسم ها و شرایط دمایی متفاوتی است که منجر به دماها و خوانش های متفاوتی می شود. نسبت های زمان توسعه اجازه می دهد تا رُست ها با دقت بیشتری مقایسه شوند و حداقل از یک شاخص برای توافق عمومی تر استفاده شود؛ این موضوع به کسانی کمک می کند که قهوه را مطابق میل خود برشته کرده اند و می خواهند از آن تقلید کنند.

پُل توضیح می دهد: ” شخصی که از نرم افزار روستر استفاده می کند، می تواند 40 ثانیه پس از اولین کرک، قهوه را از درام خارج کند که معادل 6 درصد توسعه یافتگی در کل زمان برشته کاری در 10 دقیقه و 30 ثانیه است. اگر نتیجه برایتان خوشایند بود، می توانید آن را با همان قهوه به طور قابل اعتمادی تکرار کنید و همیشه قهوه را 40 ثانیه پس از اولین کرک یا 6 درصد که رسید، رها کنید. این اطلاعات دقیق می تواند بسیار مفید باشد.”

با این حال پُل تاکید می کند: ” وقتی می شنوی که مردم می گویند که 5 درصد توسعه عالی است و یا 15 درصد برای اسپرسو، نگران کننده است. ممکن است گاهی اوقات اینطور باشد، اما ما نباید با قهوه درگیری مطلق داشته باشیم. هنگام تمرکز بیش از حد بر روی اعداد باید یک سطح احتیاط وجود داشته باشد.”

همچنین “Olli Klitsch” بنیان گذار Flying Roasters به روسترها یاداوری می کند که به دنبال رویکردی جامع تر باشند. او توضیح می دهد: “نسبت زمان توسعه برای کار با آن عملی است، اگرچه هنوز هم می توانید قهوه ی توسعه نیافته داشته باشید. مهم است که دمای شارژ را نیز در نظر داشته باشید، زمانی که نقطه ی عطف رسید، رنگ و دمای پایانی و موارد دیگر را در نظر داشته باشید.”

اسکات رائو (Scott Rao) در وبلاگ خود اشاره می کند: “بیشتر قهوه های خارق العاده ای که او چشیده است، نسبت زمان توسعه ی قهوه ی آنها بین 20 تا 25 درصد بوده است. با این حال؛ رائو همچنان به برشته کنندگان توصیه می کند تا به جای تمرکز بر نسبت زمان توسعه، کل فرآیند برشته کاری را درک و درنظر بگیرند. DTR (مخففِ Development Time Ratio ) تضمینی برای توسعه نیست؛ این به سادگی یکی از شاخص های چگونگی پیشرفت یک رُست است. این یک قانون سرانگشتی مفید است و می توان آن را با موفقیت شکست؛ اما مانند قوانین دیگر احتمالاً قبل از تسلط بر آن نباید آن را زیر پا گذاشت.”

از این داده ها باید برای کمک در توسعه یافتن قهوه استفاده کرد. اما نباید به آن اعتماد کرد. به یاد داشته باشید که مشخصات پروفایل رُست خود را در نظر بگیرید و از حواس خود برای راهنمایی استفاده کنید. بیاموزید که صدای اولین کرک چگونه به نظر می رسد و از آن جا، هر مرحله از توسعه چگونه پیش می رود. این همچنین با تکیه بر شما، روستر و دانش در مورد قهوه و دستگاه، نوعی راهنمایی در هنگام برشته کردن ارائه می دهد. اگر به این داده ها دسترسی دارید، عاقلانه از آن ها استفاده کنید.

همچنین به یاد داشته باشید که کل رُست و آنچه در این مدت اتفاق افتاده را در نظر بگیرید. توسعه ی دانه در طول این مدت زمان مداوم است و این بر زمان و نسبت توسعه‌ی یافتن نهایی قهوه تاثیر می گذارد. درک توسعه و مراحل توسعه یافتگی برای اصول اولیه رست کردن ضروری است. آنچه در توسعه اتفاق می افتد باعث می شود که بدانید از چه چیزهایی اجتناب کنید و چگونه از داده ها برای گسترش دانش خود استفاده کنید.

برای بالا بردن مهارت های رُست کردن باید تمرین داشته باشید. همه چیز به تمرین بستگی دارد و باعث بهبود رست شما می شود. همانطور که مایکل می گوید: ” هیچ جایگزینی برای تجربه وجود ندارد. این ترکیبی از قهوه، دستگاه و روستر است که با هم کار می کنند و وقتی این سه مولفه با هم هماهنگ باشند، آنچه را که به دنبالش هستید به دست می آورید.”