در مطالب قبلی، بصورت جداگانه درباره هر روش دم آوری توضیح داده ایم. اگر به خاطر داشته باشید برخی از آن ها شامل روش های دستی هستند. در این مطلب سعی داریم به عوامل مهم و تاثیرگذار درباره این روش ها بپردازیم تا هر شخص علاقه مند به قهوه بتواند یک فنجان قهوه ی با کیفیت دم کند.
در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.
موارد مهم در دم آوری دستی قهوه
- درجه آسیاب
- زمان
- نسبت آب و قهوه
- درجه حرارت آب
- فشار ( تلاطم ، جریان آب و آشفتگی )
- جنس فیلتر
اهمیت ” درجه آسیاب ” در دم آوری دستی قهوه
زمانی که شما قهوه را با درجه آسیاب ریز آسیاب می کنید، درواقع “سطح تماس” آب را با قهوه افزایش می دهید که باعث می شود از قهوه بیشتر عصاره گیری شود و متقابلا اگر قهوه را با درجه ی درشت آسیاب کنید، عصاره گیری کمتری رخ می دهد.
اهمیت ” زمان ” در دم آوری دستی قهوه
عامل مهم و تاثیرگذار بعدی در روش دم آوری دستی قهوه، “زمان” است. این عامل مستقیما به درجه ی آسیاب وابسته است و بر آن نیز تاثیر می گذارد. مقدار زمانی که آب داغ و ذرات قهوه در معرض یکدیگر قرار میگیرند به طور مستقیم با “سطح تماس” متناسب می باشد. به همین دلیل تفاوت روش های دم آوری در مدت زمان آن ها است.
ذرات قهوه هر چه درشت تر باشند، دیرتر طعم های خود را آزاد می کنند و از طرف دیگر، آب سریع تر از میان آن ها عبور می کند و در نتیجه مدت زمان عصاره گیری کوتاه تر می شود. به همین دلیل آسیاب کردن قهوه با درجه ی درشت می تواند منجر به عصاره گیری کمتر از حد استاندارد شود.
در حالی که ذرات ریزتر قهوه طعم های خود را زودتر آزاد می کنند و آب را نیز دیرتر از میان خود عبور می دهند. این کار باعث طولانی تر شدن مدت زمان عصاره گیری در روش دم آوری دستی قهوه می شود و نهایتا بیش از حد استاندارد از قهوه عصاره گیری می شود.
اهمیت ” نسبت آب و قهوه ” در دم آوری دستی قهوه
این نسبت به ما توضیح می دهد که به ازای مقدار قهوه تازه آسیاب شده ای که استفاده می کنیم؛ باید چه مقدار آب به آن اضافه کنیم. نسبت رایج مورد استفاده، یک گرم قهوه به ازای 15 – 20 میلی لیتر آب، برای قهوه های فیلتر است و برای قهوه اسپرسو این نسبت، یک به دو است. این نسبت تاثیر قابل توجهی بر قهوه ی شما می گذارد و به راحتی می شود آن را از قبل مشخص کرد و در حین دم آوری بر سایز متغیر ها تمرکز کرد.
اهمیت ” درجه حرارت آب ” در دم آوری دستی قهوه
عصاره گیری با آب سرد باعث به وجود آمدن طعمی یک دست و عصاره گیری کمتر از حد استاندارد قهوه می شود. از طرفی استفاده از آب داغ نیز باعث از بین رفتن کیفیت در طعم قهوه می شود. دمای ایده‌آل آب برای عصاره گیری از قهوه بین 90 تا 96 درجه سانتی گراد است. آب داغ تر باعث قوی تر شدن قهوه می شود به این دلیل که بازده عصاره گیری افزایش می یابد.
این امر به این معنی است که درصد بیشتری از عناصر موجود در قهوه از بین می روند. با این حال دم آوری قهوه در دماهای بالاتر طعم قهوه ی نهایی را به خطر می اندازد و نتیجه ی آن طعم تلخ و یا حتی سوخته می باشد.
اهمیت ” فشار ( تلاطم ، جریان آب و آشفتگی ) ” در دم آوری دستی قهوه
اهمیت این بخش به عصاره گیری ارتباط زیادی دارد و می توان آن را با یک قاشق یا از طریق جریان ریزش آب از کِتِل یا کتری ایجاد کرد. تلاطم مستقیما به میزان عصاره گیری مربوط است. بنابراین این متغیر باید در هر بار دم آوری ثابت نگه داشته شود. درواقع تلاطم بیشتر باعث عصاره گیری بیشتر می شود و تلاطم کمتر منجر به عصاره گیری کمتر، البته لزوما همیشه اینطور نیست.
اهمیت ” جنس فیلتر ” در دم آوری دستی قهوه
فیلترهای مختلفی در روش های دم آوری استفاده می شود. جنس فیلتر قهوه ی شما می تواند روی هر عامل مرتبطی با طعم قهوه تاثیر بگذارد. انواع جنس های مختلف فیلتر به شرح زیر است:
فیلتر فلزی
استفاده از فیلتر های فلزی باعث می شود چربی های قهوه و ذرات ریز، در حین فرایند دم آوری از فیلتر عبور کرده و وارد فنجان شود. این نوع فیلتر موجب دم آوری قهوه با غلظت و بافت ( حس طعمی در دهان ) قوی تر می شود.
فیلتر کاغذی
فیلتر های کاغذی، چربی های قهوه را به خود جذب می کند و از ورود آن ها به داخل فنجان جلوگیری می کند. این فیلترها طوری طراحی شده اند که اجازه ی رد شدن ذرات ریزتر را می دهند، که این کارکرد باعث افزایش زمان دم آوری در شرایط طبیعی می شود. اما نوشیدنی در فنجان دارای شفافیت بیشتری است. معمولا این نوع فیلتر امکان خروج ذرات جامد نامحلول را نمی دهد.
فیلتر پارچه ای
فیلتر های پارچه ای در صنعت قهوه ی غرب از محبوبیت چندانی برخوردار نیستند اما همچنان موقعیت قابل توجهی دارند و می توان راجع به غلظت قهوه ای که از این فیلتر به دست می آید بحث کرد.
این نوع فیلتر مقداری چربی در دم آوری به جا می گذارد. اگرچه این مقدار کمتر از فیلتر های فلزی است. این موضوع عمدتا به دلیل خاصیت جذب پارچه است. همانند فیلتر های کاغذی که بعضی از مواد را حین دم آوری به خود جذب می کنند.
پارچه از نظر میزان غلظت قهوه ی نهایی، عملکردی مابین دو فیلتر فلزی و کاغذی دارد. ضخامت آن و سایز ذراتی که از خود عبور می دهد. آنچه در مورد فیلتر پارچه ای حائز اهمیت است این است که در اثر نگه داری ضعیف از ان، غلظت و تعادل کلی قهوه شماف چندان تحت تاثیر قرار نمی گیرد.
هزینه ی فیلتر پارچه ای در مقایسه با نوع دیگر کمتر است. ولی اگر بعد از هر بار استفاده آن را نشویید، دیگر بهداشتی نخواهد بود و همچنین قادر به استفاده از آن برای دم آوری بعدی نیستید.