پس از برداشت محصول، نوبت به فرآوری آن می‌رسد. فرآوری قهوه روشی است که طی آن هسته قهوه به دانه قهوه تبدیل می‌شود. در دنیا روش‌های متنوعی برای فرآوری قهوه وجود دارد اما بطور کلی این فرایند به دو دسته اصلی تقسیم می‌شود. فرآوری خیس و فرآوری خشک یا همان سنتی.

در مجله قهوه راک، درباره فرایند رشد و برداشت قهوه بخوانید.

فرآوری قهوه و روش‌های آن

فرآوری قهوه چیست؟

فرآوری قهوه به عملی گفته می‌شود که در طی آن لایه‌های پوستی، پالپ، موسیلاژ و بخش‌های حاوی یک دانه قهوه که کشاورز آن را به عنوان یک محصول خام فروش رسانده است، جدا می‌کنند و فقط دانه‌ای که قرار است خشک شود را نگه می‌دارند. چگونگی انتخاب روش فرآوری توسط تولیدکننده بر طعم قهوه تاثیر عمیقی می‌گذارد.

روش فرآوری خیس (شسته شده – washed) :

در این روش‌، میوه‌های از درخت برداشت شده را درون مخازن بزرگ آب می‌ریزند تا میوه‌های باکیفیت‌تر که سنگین‌تر هستند از میوه‌های با کیفیت پایین که سبک‌تر هستند جدا شوند که معمولا میوه‌هایی که کامل رشد نکرده‌اند و یا میوه‌های گندیده روی آب قرار می‌گیرند. حتی اگر روش برداشت بصورت دستی انجام شده باشد و میوه‌های با کیفیت بالا چیده شده باشند، باز هم در روش فرآوری خیس، میوه‌ها بار دیگر کیفیت سنجی می‌شوند و آن‌هایی که در عیوبشان در ظاهر قابل تشخیص نبوده، جدا می‌شوند.

در مرحله‌ی بعد پوست میوه‌ها کنده می‌شود که در هر کشوری روش متفاوتی برای این کار وجود دارد اما اغلب پوست و گوشته‌ی میوه‌های قهوه را به صورت ماشینی از دانه جدا می‌کنند. دخالت ماشین در این مرحله بر روی کیفیت قهوه اثری نمی‌گذارد و از کیفیت آن کم نمی‌کند.

پس از جدا کردن پوست و گوشته به لایه‌ای می‌رسیم که پکتین نام دارد، این لایه حاوی مواد قندی است و روی دانه چسبیده است و به سختی می‌توان آن را جدا کرد. برای جدا کردن این لایه، از روش تخمیر استفاده می‌شود. به این صورت که با نگهداری دانه، 24 تا 48 ساعت در یک فضای مرطوب با دمای معتدل این اتفاق می‌افتد. اگرچه تخمیر به صورت کامل رخ نمی‌دهد اما باز هم نام تخمیر را بر این مرحله از فرآیند گذاشته‌اند که در آن شکرها به واسطه میکروب‌ها به اسید تبدیل می‌شوند و یکی از دلایل طعم و عطر متفاوت در قهوه با فرآوری خیس ناشی از همین عمل تخمیر است.

پس از آن که پکتین به وسیله روش تخمیر جدا شد، دانه‌ها چندین بار به صورت کامل شسته می‌شوند تا موسیلاژ که در اثر تخمیر جدا شده کامل شسته شود و بعد از آن نوبت خشک کردن دانه‌ها است. عمل خشک کردن دانه‌ها به این سبب است که برای استفاده از این دانه‌ی سبز، رطوبت دانه‌ها باید بین 10 تا 12 درصد باشد یا به عبارتی خشک باشند.

بعد از این مرحله، نوبت به لایه‌ی بعدی می‌رسد. پوست نازک و کاغذی شکلی که روی دانه قرار دارد و به آن پارچمنت می‌گویند. برای جدا کردن این لایه، دانه‌ها از 7 تا 10 روز زیر نور آفتاب قرار می‌گیرند تا به صورت کامل خشک شوند و رطوبت آنها تقریبا به 10 – 12 درصد برسد و سپس در کارخانه به وسیله‌ی ماشین‌های بزرگ این لایه نهایی نیز از دانه قهوه جدا می‌گردد.

به قهوه حاصل از فرآوری خیس، قهوه شسته‌شده می‌گویند. این قهوه طعم‌های منحصر به فردی دارد که شخصیت آن را تشکیل می‌دهد. از شاخصه‌های طعمی این قهوه به اسیدیته ( میزانی برای بیان ترشی ) و بادی پایین ( میزانی برای سنجش غلظت ) می‌توان اشاره کرد.

روش فرآوری خشک (سنتی – طبیعی – natural) :

در این روش از فراوری قهوه، دانه‌های قهوه همراه با گیلاس قهوه خشک می‌شوند. در فراوری خشک، مزرعه‌داران محصول را برداشت کرده و سپس ناخالصی‌هایی همچون سنگ، چوب، شاخه و… را از میوه‌ها جدا می‌کنند و سپس آن‌ها را روی تخت‌هایی مرتفع می‌ریزند تا زمانی که به درصد مطلوبی از رطوبت که 10-12 درصد است برسند. پس از این کار، تمامی میوه‌ها به کارخانه می‌شوند و با استفاده از دستگاه‌های کالیبر شده و با کیفیت، تمامی قسمت‌ها از جمله گیلاس از دانه قهوه جدا می‌شود.

بنظر می‌رسد که این روش، راهی ساده و ارزان‌تر از فرآوری خیس است. چراکه مزرعه‌داران با برداشت محصول تنها آن را در فضای باز قرار می‌دهند تا خشک شود، در حالی که در فرآوری خیس، برای انجام پروسه فرآوری، نیاز به تجهیزات و آب تمیز وجود دارد. این روش قدیمی از روش‌های مطلوب، مخصوصا در کشورهایی است که از منابع آبی محدودی برخوردار هستند.

این روش ساده، مشکلات و ریسک‌های مخصوص به خود را دارد. برای خشک شدن میوه‌ها، آن‌ها را روی تخت‌هایی با ارتفاع بالا می‌ریزند. به شکلی که ارتفاع گیلاس‌ها روی یکدیگر از حدود دو سانتی‌متر بیشتر نباشد، در این مرحله به یک نیروی ماهر انسانی نیاز است تا دانه‌های معیوب را از دانه‌های سالم جدا کند و این جداسازی کار آسانی نیست. چرا که با خشک شدن گیلاس رنگ تمام دانه‌ها رو به تیرگی می‌رود و همین باعث دشواری عمل جداسازی میوه‌های معیوب از میوه‌های سالم می‌شود. از دیگر مشکلات این روش فرآوری می‌توان به جلوگیری از خیس شدن میوه‌ها در هنگام بارندگی اشاره کرد. همچنین نیاز به زیرورو شدن دانه‌ها برای جلوگیری از کپک‌زدگی یکی دیگر از دشواری‌های روش فرآوری خشک است زیرا به نیروی انسانی ماهر و مراقب بسیاری نیازمند است.

از لحاظ طعمی، قهوه‌ای که در روش خشک فرآوری می‌شود، از رایحه‌های بیشتری برخوردار است و همچنین قهوه شیرین‌تری است، بادی آن قوی‌تر و اسیدیته آن کمتر است. به بیانی ساده فرآوری خشک نقطه مقابل فرآوری خیس است. به قهوه‌ای که از فرآوری خشک حاصل می‌شود را قهوه طبیعی گویند.

فرآوری عسلی:

فرآوری عسلی، روشی است از ترکیب دو روش فرآوری اصلی، روش خیس و سنتی.

در این فرآوری پس از برداشت محصول، جداسازی میوه‌های معیوب به وسیله‌ی آب انجام می‌شود و پس از آن، میوه‌ها از دانه جدا می‌شوند اما دیگر تخمیری صورت نمی‌گیرد. درواقع تخمیر زیر نور آفتاب و هم‌زمان با مرحله خشک شدن رخ می‌دهد. پس از خشک شدن میوه، زمان جدا کردن موسیلاژ و پارچمنت از دانه است.

اتفاقاتی که در فرآوری عسلی برای دانه قهوه رخ می‌دهد، سبب می‌شود تا قهوه حاصل، شیرینی و بادی قوی و بالا و نیز اسیدتیه بالا داشته باشد. در این فرآیند به دلیل اینکه موسیلاژ از دانه جدا نشده و هم‌زمان با مرحله‌ی پارچمنت یا جدا کردن پوست از دانه قهوه، جدا کردن آن انجام می‌شود، ممکن است دستگاه‌ها به راحتی کار نکنند و پروسه زمان‌بر شود.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.