درباره چرخه طعمی قهوه

چرخه طعمی قهوه یکی از ابزاری است که هم برای متخصصان قهوه آزمایی مفید است و هم برای علاقه مندان به قهوه. این چرخه حاصل همکاری مشترک مرکز جهانی مطالعات قهوه (WCR) و انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) است که به شیوه‌ای طراحی شده که کار کردن با آن لذت بخش باشد و بتوان انواع قهوه ها را با آن تحلیل و توصیف کرد.

هر یک از این رنگ های این طراحی و مجاورت نوار های رنگی و همچنین فاصله‌ای که از یکدیگر دارند، همگی دارای معنا است. در ادامه‌ی این مطلب با آشنایی با چند گام، به نحوه‌ی به کارگیری این چرخه و آشنایی با آن می‌پردازیم.

در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.

گام اول : مشاهده کلی این چرخه و تنوع رنگی

در اولین گام از شناخت و آشنایی، باید به صورت کلی نگاهی به این چرخه و رنگ های متفاوت و زیبای آن انداخت و متن های آن را مطالعه کرد تا با طعم ها آشنا شد، زیرا هر رنگ در این چرخه نماینده یک معنا و طعم متفاوتی است. باید کلمات و رنگ ها را به ذهن خود بسپارید تا بتوانید با آن کار کنید.

گام دوم : مقداری قهوه بچشید

همانطور که در ابتدای مطلب اشاره کردیم، این چرخه طعمی برای قهوه آزمایان و علاقه مندان به قهوه یک ابزار مهم و کاربردی است. در هر دو حالت آنچه که بسیار اهمیت دارد این است که قهوه را با دقت و توجه زیادی بچشید. منظور از استفاده از این چرخه برای قهوه آزمایی این است که می توان از مرحله ابتدایی، یعنی رست تا مراحل بعدی مانند آسیاب کردن، آماده سازی قهوه، عطر و طعم قهوه را مورد آزمایش و بررسی قرار داد.

در هر یک از این مراحل باید به دقت به عطر و طعم قهوه توجه کرد، برای مثال در مرحله آسیاب کردن باید به عطر قهوه توجه کرد و هنگام چشیدن قهوه به طعم آن توجه زیادی داشت. منظور از طعم، ترکیب مزه (که تنها از طریق پرزهای چشایی زبان دریافت می‌شوند) و عطر (که از دو کانال بینی و پشت‌ خیشومی دریافت می‌شود) است.

این چرخه، در برگیرنده‌ی طیف کاملی از همه‌ی مزه‌ های اصلی و عطرهایی است که صرفا با بوییدن دریافت میشود. با این حال بیشتر طعم ها مخلوطی از حس ها هستند، مانند : شیرینی، تلخی و ترشی شکلات تلخ پرتقالی و یا مثلا مزه ی ترشی که از لیموترش دریافت میکنیم.

پس از چشیدن قهوه، و دقت عمیق به طعمی که در دهان دارد، به سراغ چرخه بروید.

گام سوم : از مرکز آغاز کنید

طراحان این چارت توصیه میکنند که برای استفاده از آن، از مرکز چرخه شروع به استفاده کنید. به دلیل آن که طعم های عمومی در مرکز این چرخه قرار داده شده است و طعم های خاص تر در لایه های بعدی قرار گرفته است. بطور مثال ممکن است قهوه ای از اتیوپی داشته باشیم و آن را تست کنیم و طعمی مشابه میوه داشته باشد، در این حالت، در ابتدا چرخه میوه ای را انتخاب کرده سپس به لایه دوم رفته و دوباره تست میکنیم تا بفهمیم طعم کدام میوه را برایمان تداعی می کند. اگر طعمی نزدیک به مرکبات داشته باشد، با انتخاب مرکبات به لایه بعدی رفته و طعم دقیق تری از آن که مربوط به یکی از میوه ها از تیره مرکبات است را انتخاب میکنیم، مانند : لیمو.

گام چهارم : با واژه های بین المللی قهوه آشنا شوید

چرخه عطر و طعم قهوه بر اساس مجموعه ای استاندارد از ویژگی هایی طراحی شده که این امکان را می دهد تا پنل های حسی زبان آموزش دیده شود تا بتواند ارزیابی قهوه را برای اهداف تحقیق علمی‌تر داشته باشند. به طور معمول هر ویژگی دارای تعریف و مرجعی است که می تواند برای کالیبر شدن قهوه آزمایان مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

گام پنجم : آشنایی با مرجع اصلی طعم ها

هر ویژگی در واژگان WCR دارای مرجع است که بعضی از این مراجع احتمالا در دور و بر خود ما نیز یافت میشود. می توانید منابع را مزه و بو کنید تا بتوانید طعم‌ های مرجع را شناسایی کرده و استفاده از چرخه طعمی برایتان راحت تر شود.

گام ششم : دوباره به سراغ مرکز بروید

در این مرحله در چرخه طعمی قهوه با توجه به اینکه با مرجع های اصلی آشنا شده‌اید و واژه های بین المللی را نیز میشناسید، باز به سراغ مرکز چرخه رفته و از نو شروع کنید به چشیدن قهوه و به سمت لایه های خارجی حرکت کنید. حالا به طعم یادهای مجاور نیز دقت کنید. متوجه می شوید که فاصله بعضی از نوارهای رنگی ( که هر یک معرف یک طعم و یا دسته طعمی است ) از یکدیگر متفاوت است ؛ بعضی به هم نزدیک ترند و بعضی دورتر.

به هم چسبیده بودن دو نوار طعمی این معنا را دارد که از نظر قهوه آزماها، این دو طعم‌‌یاد کاملا به یکدیگر مرتبط هستند اما اگر کمی فاصله داشته باشند، یعنی ارتباط و نزدیکی طعمی این دو، به اندازه آن دویی که به یکدیگر چسبیده بودند نیست. بطور کلی هرچه فاصله ی بین دو نوار بیشتر باشد، به این معنی است که نزدیکی طعمی آن ها با هم کمتر است.

گام هفتم : زبانی مشترک

یکی از نکات مثبت چرخه عطر و طعم قهوه این است که زبانی مشترک و جهانی برای توصیف طعمی قهوه در اختیار قهوه آزمایان و حتی علاقه مندان جدی به دنیای قهوه میگذارد. وجود این چرخه که به عنوان یک استاندارد در صنعت قهوه است به این معنا است که همه ی حرفه‌ای های قهوه می توانند سند همه‌شمولی را مطالعه کنند و آن را در آزمایشگاه‌ها، فروشگاه‌ها و برشته‌ کاری ها به کار گیرند و همچنین و از مجموعه‌ واژگانی مشترک برای برقرار ارتباط درباره قهوه استفاده کنند.

گام هشتم : رنگ ها را مطالعه کنید

ارتباط قویی بین حس بصری و دیگر حس های انسان برقرار است، به طوری که با مشاهده رنگ غذا و نوشیدنی‌ ها میتوانیم طعم آن ها را حدس بزنیم. به همین دلیل، معمولا برای توصیف طعم از حس های بصری نیز استفاده می کنیم. با توجه به این آگاهی می توانیم توجه ویژه‌ای به رنگ های موجود در چرخه طعمی قهوه داشته باشیم.

این گام‌ها نکات و روش هایی است که می‌توانید برای آشنا شدن با این چرخه مهم و استاندارد در دنیای قهوه، از آن‌ها استفاده کنید و در راستای شناخت بهتر و دقیق تر عطر و طعم قهوه‌ای که می‌نوشید گام بردارید.

در مجله قهوه راک، درباره داستان قهوه از مزرعه تا شکوفه دادن و فصل برداشت بیشتر بخوانید.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.