قهوه پخته شده چیست؟

قهوه پخته شده و یا به اصطلاح بیکد شده چیست؟ اسکات رائو در مورد این مقاله چنین بیان می کند که ” سالهاست من ایده کاهش مداوم ROR (نرخ افزایش) در حین برشته کردن را ترویج می دهم. اخیرا شنیده ام که برخی از آموزگاران به طور علنی کاهش پیوسته ROR را بی اعتبار می کنند، بنابراین فکر می کنم زمان رسیدگی به این موضوع فرارسیده است.”

در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.

منحنی ROR چیست؟

ROR تعداد درجه ای در دقیقه است؛ که دمای توده ی دانه، درهر نقطه در طول زمان رست کردن افزایش می یابد را نشان می دهد. منحنی ROR یک نمودار گرافیکی از داده های مربوط به رست در سراسر یک دسته رست برشته است. ROR در طول رست کردن تمایل به کاهش دارد، در درجه ی اول به این دلیل که درجه ی دما (دیفرانسیل) بین دانه ها و محیط برشته، کاهش می یابد. لطفا توجه داشته باشید که همان طور که در منحنی نشان داده شده، در اینجا نشان می دهد، ROR “واقعی” در هنگام رست کردن زود بالا نمی رود. ROR واقعی در شروع رست بسیار زیاد است و در دقیقه ی اول به شدت کاهش می یابد. با این حال، از آن جا که Probe دانه، که منحنی را ثبت کرده بود در هنگام شارژ داغ بوده و پُروب چند دقیقه طول کشیده تا گرمای خود را از بین ببرد و با دمای دانه ها مطابقت داشت، منحنی به اشتباه نشان می دهد که ROR از یک عدد منفی کم شروع شده و افزایش یافته است. برای ( 2 دقیقه و 30 ثانیه ) اول رست.

چه اتفاقی می افتد زمانی که ROR خراب می شود؟

حدوداً در ابتدای کِرک اول، دانه ها در مدت زمان کوتاهی رطوبت زیادی را از هسته ی خود خارج می کنند. این رطوبت از سطوح دانه یا probe؛ سردتر است و ممکن است باعث افت سریع منحنی ROR شود. این به عنوان “Crash” خطای ROR شناخته می شود.

قهوه پخته شده چیست ؟

علی رقم آنچه ممکن است در مورد قهوه ی پخته شده شنیده باشید که ناشی از زمان های طولانی برشته شدن است، اسکات می گوید: ” من قبلاً پس از سال ها شنیدن آن، به این مسئله معتقد بودم، اما در نهایت آن را در میز کاپینگ درست نکردم”. ROR های منفی یا ترکیبی عجیب از عوامل، علت اصلی قهوه ی پخته شده، سقوط ROR مشخص یا به طور دقیق تر تغییر شدید در شیب ROR است.

نسبت به یک رست خوب، قهوه ی پخته توخالی تر، صاف تر و کمتر شیرین به نظر می رسد. البته درجاتی از خرابی ROR و درجاتی از پخت وجود دارد. یک رست ممکن است کمی پخته یا بسیار پخته شده باشد و شدت سقوط ROR با درجه ی طعم و مزه ی پخت مرتبط است. رست های پخته به عنوان قهوه ی دم شده یا درکاپینگ با سرد شدن (ترشی و شیرینی در هنگام سرد شدن از بین می رود.) و مقصر اصلی رست پخته است، کیفیت دان سبز را مقصر بدانید. این بدان معنا نیست که کیفیت دان سبز بر حفظ شیرینی و اسیدیته در هنگام خنک شدن قهوه تأثیر نمی گذارد. این فقط دلیل معمولی نیست.

The fine print  نمودار نهایی

هنگام تصمیم گیری در مورد این که آیا منحنی ROR نشان دهنده ی قهوه ی پخته شده است، باید نکات ظریفی را در نظر گرفت.

سرعتی که در آن Probe دانه ی شما، دما را می خواند، بر اینکه یک منحنی ROR ” خطا ” crashy به نظر می رسد، تأثیر می گذارد. به عنوان مثال؛ نمودار Cropster بالا دو منحنی ROR را از یک دسته رست نشان می دهد. داده های منحنی ROR آبی از یک Probe با قطر 3 میلی متر به دست آمده و کمی پخته به نظر می رسد. داده های منحنی ROR پایین، گرد و نارنجی از یک Probe آهسته 10 میلی متری به دست آمده است و سقوط ROR را نشان نمی دهد. لطفا به خاطر داشته باشید که این دو منحنی داده های یک بَچ برشته هستند، اما اثر هموارسازی از Probe 10 میلی متری کندتر، خرابی ROR را پنهان می کند.

در زیر یک رست از یک Probat با یک probe 6 میلی متری آهسته است. توجه داشته باشید که خطای فاحشی به نظر نمی رسد اما اگر probe سریع تر بود همان رست بسیار پخته به نظر می رسید:

اسکات می گوید: “من به این باور رسیده ام که اگر crash خیلی دیر در یک برشته اتفاق بیفتد، مثلاً 30 ثانیه از آن گذشته، قهوه کمتر از زمانی که crash “خطا ” زودتر اتفاق افتاده بود، پخته می شود. من (اسکات) بسیاری از رست های سبک ” اسکاندیناوی ” را با ROR بالا در ابتدا می بینیم و پس از آن یک “خطا” ی مختصر درست قبل از رها کردن آن رخ می دهد. گاهی اوقات این بَچ ها کمی طعم پخته دارند و گاهی اوقات نه.”

از کجا بفهمیم این درست است ؟

بسیاری از متخصصان وجود دارند که ایده های این مطلب را مسخره می کنند و من مطمئن هستم که بسیاری از خوانندگان به این فکر می کنند که ROR های من (اسکات) خراب می شوند، اما رست های من پخته نمی شوند. تنها چیزی که می توانم بگویم این است که اگر در اجتناب از Crashes خطا ها مهارت پیدا کنی، نظرت عوض خواهد شد. تا آن زمان به جای رد ایده های این جا، امیدوارم سعی کنید آن ها را به درستی آزمایش کنید.

من در چند سال گذشته روی این مفهوم با چند صد مشتری کار کرده ام و هیچ یک از آن ها هرگز نخواسته اند که به محض اینکه یاد بگیرند از آن ها اجتناب کنند، به خرابی ROR ها برگردند. همچنین، تقریباً همه ی آن ها اکنون می توانند کورکورانه طعم رست را بچشند و بدانند که آیا منحنی ROR آن سقوط کرده است یا خیر، که اعتبار قوی این ایده را نشان می دهد. ( اگر نگاه کردن به منحنی می تواند به شما بگوید که آیا یک برشته پخته شده است یا نه و چشیدن یک برشته می تواند به شما در مورد شکل کلی منحنی بگوید، این تعریف “اعتبار” است.)

تشخیص پخت در قهوه های فرآوری طبیعی یا در قهوه هایی مانند کِنیا؛ با مقادیر زیاد دشوارتر است (پتانسیل میوه ی رسیده)، من (اسکات) مطمئن هستم که بسیاری ازخوانندگان قهوه های کنیایی را چشیده اند که به سختی شکسته شده اند اما طعم بسیار شیرین و میوه ای دارند. طبق تجربه ی من، چنین قهوه هایی وقتی بدون خطا برشته می شوند، حتی بهتر هم می شوند.

لطفا سعی کنید مانند بسیاری در مورد رابطه ی پختن قهوه، توسعه نیافتگی و برشته بودن گیج نشوید. رست های شکست خورده به احتمال زیاد تلنگر(تکان) می خورند و احتمال کمتری دارد، بنابراین بسیاری از رست کننده ها به آن مسائلی عادت دارند که در یک دسته وجود دارد. این مسئله کمی موضوع را پیچیده می کند، بنابراین لطفاً سعی کنید رست هایی را جدا کرده و بچشید که مطمئناً به خوبی توسعه یافته اند و خراب می شوند، اما تکان نمی خورند. ذائقه ی خود را روی آن رست ها در مقابل رست ها با ROR های صاف آموزش دهید و در نهایت همیشه متوجه خواهید شد که چه زمانی یک رست پخته می شود. توصیه می کنم به ذائقه ی خود اعتماد کنید، نه به آن چه که به شما می گویم و مطمئناً نه به آن چه صنعت در دوره های صدور گواهینامه ی خود به شما آموزش می دهد، نمونه های ” پخته ” در آن دوره ها هستند. معمولاً با روش های مضحک برشته می شوند و نمایش واضحی از طعم پخته ارائه نمی شود.

به جای آن ، اگر می خواهید شناسایی رست های پخته شده را بیاموزید ، پیشنهاد می کنم موارد زیر را انجام دهید:

• اگر قطر Probe دانه ی شما بیشتر از 4 میلی متر است، لطفاً قبل از این که نظر قوی تری در مورد این که ROR هایتان “خراب دار”  crashy هستند، آن را با یک Probe کوچک تر جایگزین کنید. ( اگر یک probe ” زمین دار”grounded دارید، ممکن است 4 میلی متر خوب باشد، اما این موضوعی است که باید در یک مطلب دیگری در مورد آن صحبت کرد. در حال حاضر، فقط بررسی کنید که probe شما چرخش را حداکثر تا 1:30 نشان دهد.)
• مطمئن شوید که probe شما به اندازه ی کافی سریع است و تنظیمات نرم افزار شما برای ارائه داده های مفید ROR مناسب است.
• تنظیمات پیشنهادی شامل؛ فواصل نمونه برداری یک ثانیه (استاندارد در Cropster )، یک بازه ROR (طول دلتا درArtisan) حداکثر 15 ثانیه و بدون هموارسازی اضافی منحنی ها هنگام استفاده از نرم افزاری که گزینه های مختلف هموارسازی را ارئه می دهد، می شود. این پارامتر ها به علاوه یک probe سریع، معمولاً داده های با کیفیت را تضمین می کنند.
• کورکورانه _ همیشه (Cup blindly— always)
• ارتباط بین crash خطای ROR و صاف بودن flatness در مقابل شیرینی sweetness در Cup را پیدا کنید.
• همیشه بعد از چشیدن کاپینگ ها و یادداشت برداری، نتایج کاپینگ را با منحنی های ROR مقایسه کنید.

نظرات مخالف و همچنین تجربیات خود را در مورد قهوه پخته شده و منحنی رست برای ما بنویسید.

در نوشتن این مقاله از سایت scottrao با ترجمه سارا خانی عزیز، مترجم تیم راک کمک گرفته شده است.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.