روش‌های دم آوری قهوه

روش‌های مختلفی برای دم‌ آوری قهوه وجود دارد که از هر روش قهوه‌ای با طعم و مزه متفاوت حاصل می‌شود. این روش‌های عصاره‌گیری می‌توانند در عوامل مختلفی با هم تفاوت داشته باشند مانند شکل و نوع دستگاه دم‌آوری، میزان قهوه، اندازه آسیاب قهوه و غیره. اما به طور کلی، روش‌های دم آوری قهوه به سه دسته‌ی هم‌جواری آب و قهوه، ریزش متمرکز یا فیلترینگ و عصاره‌گیری تحت فشار تقسیم می‌شوند.

در مجله قهوه راک، درباره قهوه های تجاری و تخصصی بیشتر بخوانید.

روش ریزش متمرکز یا فیلترینگ:

در ابتدا باید قهوه خود را وزن کرده و دستگاه و فیلتر آن را با آب گرم شسته و برای عصاره‌گیری آماده نمود. زمانی که دمای حرارت آب به درجه‌ی مشخص رسید قهوه را آسیاب نموده و درون دستگاه بریزید. با ریختن آب روی قهوه، دم آوری آغاز می‌شود که معمولا میزان آب دو برابر قهوه است. مرحله اول خیساندن قهوه است. در لحظه شروع، تایمر را استارت بزنید. با توجه به مقدار عصاره‌گیری قهوه، زمان خیساندن قهوه بین 15 تا 45 ثانیه قابل تغییر است. کمترین میزان نسبت 200 میلی لیتر آب به 12 گرم قهوه است و بیشترین میزان 1 لیتر آب به 60 گرم قهوه است.

ریختن آب به روی قهوه باید به صورتی انجام گیرد که تمام قهوه خیس شود. پس از خیساندن قهوه، بهتر است با وسیله‌ای خارجی، قهوه را زیرورو کنید تا تمام بخش‌های آن خیس شود. در این مرحله معمولا اتفاقی به اسم شکوفا شدن رخ می‌دهد که در آن قهوه باد می‌کند و گازهایی از آن خارج می‌شود. این اتفاق به دلیل گازهای محبوس در دانه‌ی قهوه پس از برشته ‌شدن رخ می‌دهد.

پس از مرحله شکوفا شدن، آب را به صورت یکنواخت در تمام سطح قهوه بریزید. این کار معمولا به صورت حلزونی و ریختن آب از مرکز به بیرون و برعکس انجام می‌شود. سعی کنید که تمرکزتان بر روی مرکز باشد چرا که قهوه‌ی بیشتری در مرکز است.

برای دم آوری قهوه زمانی که برای دومین بار ریزش آب را آغاز می‌کنید تا زمانی که آن را قطع می‌کنید، زمان ریزش نام دارد. پس از قطع کردن ریزش آب تایم نهایی یا مرحله‌ی آخر شروع می‌شود که به آن Duel time گفته می‌شود. زمان بین توقف ریزش تا توقف عصاره گیری بسیار حائز اهمیت است به دلیل اینکه اگر کوتاه باشد یعنی یا ریزش آب شما آهسته بوده و یا درجه‌ی آسیاب بسیار درشت بوده است و اگر زمان ریزش طولانی شود، یعنی یا ریزش آب شما سریع بوده و یا درجه‌ی آسیاب ریز بوده است.

زمانی که عصاره گیری به پایان رسید دستگاه را از روی قهوه بردارید و عصاره گیری را قطع کنید. سه مرحله خیساندن، ریزش و دوئل تایم در شکل‌گیری عطر و طعم قهوه، اهمیت بسیاری دارند. در این فرایند مهم است که میزان آب ریخته شده، زمان آن و همچنین زمان کلی نیز اندازه‌گیری شود. اگر زمان دم‌آوری طولانی باشد نشان دهنده‌ی آن است که درجه‌ی آسیاب ریز بوده یا ریزش آهسته انجام شده است و اگر زمان کوتاه‌تر از حد معمول باشد معمولا ریزش سریع و یا درجه‌ی آسیاب درشت بوده است.

در مجله قهوه راک، درباره دم‌آوری قهوه با کمکس بیشتر بخوانید.

روش عصاره‌گیری تحت فشار :

انواع ماشین اسپرسوها در این دسته از روش عصاره گیری و دم آوری قهوه قرار می‌گیرند. در این روش از قهوه‌ی آسیاب شده‌ی ریزتری استفاده می‌کنیم. در نوشیدنی حاصل از این روش، درصد کمتری از آب و درصد بیشتری از ذرات و مواد قهوه داریم. ایروپرس یکی از دستگاه‌هایی است که با این روش از قهوه عصاره گیری می‌کند.

روش هم‌جواری آب و قهوه:

این روش جز اولین روش‌های کشف شده برای دم آوری قهوه است. در این روش، فرایند به زمان وابسته نیست. اگر زمان کوتاه باشد، قهوه کم عصاره گیری شده و اگر زمان طولانی باشد، قهوه بیش از اندازه عصاره گیری می‌شود. دو روش فیلترینگ و یا عصاره گیری تحت فشار متفاوت است و مقدار آبی که می‌ریزد با زمان رابطه مستقیمی دارد.

یکی از دستگاه‌هایی که از این روش برای دم اوری از آن استفاده می‌شود، فرنچ پرس است. در فرنچ پرس می‌توانید همین فرایند را انجام دهید با این تفاوت که دوئل تایم باید بین 4 تا 6 دقیقه باشد و عصاره گیری اصلی در همان زمان رخ می‌دهد.

یعنی 30 گرم قهوه را اضافه می‌کنید و زمان شروع می‌شود. به سرعت 500 گرم آب را نیز به آن اضافه کرده و بین 4 تا 6 دقیقه بعد کل قهوه را فیلتر کنید. تا زمانی که قهوه و آب با یکدیگر در تماس باشند (هم‌جوار باشند)، عصاره گیری ادامه پیدا خواهد کرد.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.