معرفی زیرگونه تیمور و گیشا در قهوه

در دو مقاله گذشته، به دو نوع از زیرگونه های قهوه، بوربون و تیپیکا پرداختیم و ویژگی های هر یک را بررسی کردیم. در این مقاله قصد داریم به زیرگونه تیمورو زیرگونه گیشا بپردازیم و بررسی کنیم ویژگی های این زیرگونه ها چیست و چه ویژگی های طعمی دارند.

هیبرید تیمور جز قهوه های بسیار مقاوم به آفات و همچنین بسیار جان سخت است. هیبرید تیمور جز هیبریدهای عربوستا به حساب می آید که از تلاقی تصادفی گونه کانفورا (ربوستا) و زیرگونه تیپیکا (عربیکا) حاصل می شود. قهوه گیشا یکی از زیرگونه های عربیکا می باشد که عطر و طعمی بی‌نظیر و منحصر به فرد دارد و همچنین دارای قیمت بالایی است. گیشا یکی از معتبرترین قهوه ها در جهان به حساب می‌آید.

در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.

تاریخچه زیرگونه های تیمور و گیشا چیست؟

گیشا یا گِشا در اصل از اتیوپی سرچشمه گرفته ولی اکنون بیشتر در کشور پاناما یافت و کشت می شود. درخت گیشا ریشه‌ای اتیوپیایی دارد. تاریخچه ی گیشا به سال 1950 بازمی‌گردد. زمانی که این قهوه به کاستاریکا آورده شد و در مزرعه های کاستاریکا و پاناما در کوه “بارو” کاشته و پردازش شد، نتیجه‌ی آن بسیار ثمربخش و مطلوب بود. گیشا در کشور پاناما در یکی از مرتفع ترین کوه های این کشور به نام کوه “ولکان بارو” کشت و پرورش داده می شود.

تاریخچه زیرگونه تیمور به سال 1917 باز میگردد. این زیرگونه در جزیره‌ی تیمور در جنوب شرقی آسیا برای اولین بار کشف شد. این زیرگونه های عربوستایی احتمالا از یک والد ربوستا ریشه گرفته‌اند. زیرگونه تیمور به دلیل مقاومت طبیعی‌اش در برابر آفت در دهه 1950 معروف شد. در سال 1978 این زیرگونه های هیبریدی را از تیمور برداشت کرده و به فاصله کوتاهی در آچه و جزیره های سوماترا و فلورس کشت کردند. از آن زمان تغییرات و جهش های متعددی روی این زیرگونه ها رخ داده است. هیبرید تیمور به علت مقاومتش در برابر آفت ها که آن را از والدش ربوستا به ارث برده، امروزه در بسیاری از کشورهای قهوه خیز کشت می شود. این زیرگونه را در اندونزی به نام تیم تیم (tim tim) می شناسند. این واژه در حقیقت مخفف Timor Timur در زبان اندونزیایی است و به معنی تیمور شرقی است.

چرا زیرگونه قهوه گیشا اهمیت زیادی دارد؟

در کشور پاناما کشاورزان و حتی مقامات این کشور توجه بسیار زیادی به این نوع قهوه دارند، چرا که بسیار کمیاب است و تنها در این کشور و منطقه کشت می شود و پاناما به عنوان تنها کشور تولید کننده این زیرگونه قهوه شناخته شده است. علت اینکه گونه ی گیشا بسیار گونه ی خاص و نادری است، درواقع خود گیاه است که با داشتن تنوع بسیار زیاد گیلاس قهوه معمولی که از اتیوپی سرچشمه می گیرد، خواص خاصی را فراهم می کند. به همین دلیل این زیرگونه نسبت به زیرگونه های دیگر قهوه تمایز است.

همچنین روند خشک کردن و رست دادن گونه ی گیشا در نوع خود بینظیر است. مردم محلی در منطقه کوه Vulcan Barrow گیلاس های قهوه را به صورت دستی جدا کرده و بعد از آن به مدت یک هفته، تقریبا 8 روز خاص، این گیلاس ها را خشک می کنند و پس از انجام عملیات رست، به مقدار مورد نیاز به صورت روزانه وارد بازار می‌کنند.

معروف ترین مزارع کشت این زیرگونه قهوه، به نام Haciendala Esmeralda است که یکی از اصلی‌ترین مزارع قهوه در پاناما به شمار می‌رود. همچنین از این مزارع دانه های قهوه را در دهه 50 میلادی از مرکز تحقیقاتی کاستاریکا به این منطقه انتقال دادند.

زیرگونه گیشا از نظر طعم و عطر چه ویژگی‌هایی دارد؟

از نظر طعم و عطر هیچ‌گونه شباهتی از طعم گیشا در جهان یافت نمی‌شود. این زیرگونه قهوه دارای بافتی صاف و ابریشمی است. عطر قهوه‌ی گیشا غیرقابل توصیف است و تقریبا می‌توان آن را با عطر یا رایحه‌ی یاس، گل رُز و ترنج مقایسه کرد. SCA طعم این زیرگونه قهوه را به عنوان قهوه خاص طبقه بندی کرده است. همانطور که گفته شد، نام گیشا به روستا و کوهستانی در غرب اتیوپی باز‌می‌گردد. تلفظ نام این شهر به زبان اتیوپی هم به صورت

از نظر طعم و عطر هیچ‌گونه شباهتی از طعم گیشا در جهان یافت نمی‌شود. این زیرگونه قهوه دارای بافتی صاف و ابریشمی است. عطر قهوه‌ی گیشا غیرقابل توصیف است و تقریبا می‌توان آن را با عطر یا رایحه‌ی یاس، گل رُز و تهانارنج مقایسه کرد. SCA طعم این زیرگونه قهوه را به عنوان قهوه خاص طبقه بندی کرده است. همانطور که گفته شد، نام گیشا به روستا و کوهستانی در غرب اتیوپی باز‌می‌گردد. تلفظ نام این شهر به زبان اتیوپی هم به صورت Geisha وGesha است. عصاره حاصل از گیشایی که در ارتفاعات بالا رشد کرده و با دقت نگهداری شده، کیفیت بسیار بالایی دارد و با طعم یادهایی مثل یادهای گُلی، یاسمن و عطر هلو شناخته می‌شود.

عصاره حاصل از این زیرگونه از پیچیده‌ترین قهوه‌های دنیا به شمار می‌رود که کمترین میزان مشابهت طعمی و کیفی را با دیگر زیرگونه‌های قهوه عربیکا دارد. در دنیای امروز تجارت دان سبز قهوه گیشا به چندین زیرگونه از قهوه عربیکا اطلاع می‌شود که الگوهای ژنتیکی کاملا متفاوتی دارند و خاستگاه بسیاری از آن ها اتیوپی است. به صورت دقیق تر می‌توان گفت که نمونه های اولیه آن، برای اولین بار در دهه 1930 در مزارع قهوه، در اتیوپی کشف شده و سپس به تانزانیا برده شده و بعد از آن در سال 1950 تا 1953 به مرکز تحقیقاتی CATIE در کاستاریکا برده شده است.

مسیر این زیرگونه قهوه در دهه 1960 به پاناما افتاد، اما به علت شاخه های شکننده، چندان مورد قبول کشاورزان واقع نشد. در سال 2005 خانواده پترسون مالک شرکت آسیهندالا اسمرالدا در پاناما این قهوه را وارد حراجی و مسابقات “best of panama” کرد و این آغازی بود برای باز کشف شدن زیرگونه گیشا و شهرت جهانی یافت این زیرگونه. در حراجی که برگزار شد، هر پوند قهوه گیشا به قیمت 803 دلار به فروش رسید و رکورد قیمت دان سبز قهوه را به کل جابجا کرد.

زیرگونه گیشا در بسیاری از مسابقات هفت گانه قهوه در شاخه های مختلف شرکت کنندگان را به مقام های برتری رسانده است. پژوهش های مرک تحقیقات جهانی قهوه WCR، نقشه ژنتیکی گیشای پانامایی را منحصر به فرد و یکدست توصیف و معرفی کرد. از خصوصیات مهم گیشا می‌توان به کم بارده بودن، شاخه‌‌های نازک که در مقابل بادهای شدید تاب نمی‌آورند و نسبت به آفات زنگ برگ مقاوم هستند اشاره کرد. همچنین این گیاه می‌تواند در ارتفاعات بالایی رشد کند.

در نوشتن این مقاله از Coffee Biology Field Glossary و Espresso Coffee The Science of Quality با ترجمه سارا خانی عزیز، مترجم تیم راک کمک گرفته شده است.

در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.