گیاه قهوه، دارای گونه های مختلفی دارد، که آن ها را با نام های عربیکا، ربوستا و لیبریکا می‌شناسیم. قهوه، دارای زیرگونه هایی نیز هست که در مقالات گذشته، به هریک از آن ها پرداختیم و ویژگی های آن ها را بررسی کردیم. در این مقاله قصد داریم به دو زیرگونه پاکاس و ماراگوجیپ و ویژگی های آن ها بپردازیم. زیرگونه پاکاس قهوه ای جهش یافته از کشور السالوادور است که درواقع از زیرگونه های جهش یافته طبیعی بوربون است. ماراگوجیپ یکی از درشت ترین دانه های قهوه را در جهان دارد. این زیرگونه از جهش های طبیعی قهوه زیرگونه ی تیپیکا است.
در مجله قهوه راک، بیشتر بخوانید.
تاریخچه زیرگونه پاکاس و ماراگوجیپ
زیرگونه پاکاس، در سال 1949 در کشور السالوادوردر مزرعه ای متعلق به خانواده پاکاس در منطقه سنتا آنا کشف شد. و در سال 1960،”انستیتو تحقیقات قهوه ی السالوادور” (ISIC)، برنامه ای را برای گزینش شجرنامه پاکاس آغاز کرد. امروزه حدود 25% از قهوه تولیدی السالوادور از زیرگونه پاکاس است. نمونه هایی از این زیرگونه در آمریکای مرکزی هم می روید و کیفیت استانداردی دارد. این زیرگونه نسبت به آفت زنگ برگ و دیگر آفت ها بسیار حساس است. پاکاس مانند کاتورا در برزیل و ویاسارچی در کاستاریکا از جهش یافتگان بوربون است؛ که به صورت تک ژنی جهش یافته و این امر باعث کوتاه شدن گیاه شده است. اندازه کوچک گیاه باعث افزایش باردهی آن می شود و باتوجه به این خصوصیت گیاهان را با فاصله کمتری از هم می توان کاشت و میزان تولید کلی مزرعه را افزایش داد.
زیرگونه ماراگوجیپ برای اولین بار در سال 1870 در حوالی شهر ماراگوجیپ در کشور برزیل کشف شد. چیزی که این زیرگونه را نسبت به گونه های دیگر متمایز کرده، اندازه ی بسیار بزرگ برگ ها و گیلاس قهوه است. این زیرگونه جهش یافته بسیار غول پیکر است و درخت و میوه و دانه های آن تقریبا دو برابر اندازه عربیکای معمولی است. این زیرگونه غول پیکر دارای خصوصیات کمتر مطلوبی است مانند:
- آهسته تر رسیدن گیلاس
- باردهی کم
به علت باردهی پایین زیرگونه ماراگوجیپ، کشاورزان قهوه معمولا به کشت پاکامارا که از پیوند ماراگوجیپ و پاکاس حاصل آمده روی می آورند. ماراگوجیپ به دلیل اندازه های دانه هایش به نام “دانه قهوه فیلی” نیز معروف است. این زیرگونه به شدت نسبت به آفات زنگ برگ حساس است و همانطور که گفتیم باردهی کمی دارد و کیفیت طعمی این زیرگونه به خاکی که در آن کشت شده بستگی دارد. اگر کیفیت خاک پایین باشد، طعم یادهای زیادی را از این قهوه نمی توان انتظار داشت. و به همین دلیل است که گاهی اوقات ماراگوجیپ را به عنوان قهوه ای که هیچ طعمی خاص و ویژه ای ندارد می شناسند.
ویژگی های زیرگونه های پاکاس و ماراگوجیپ چیست؟
زیرگونه پاکاس در ارتفاعات بالاتر خصیصه های بهتری را از خود نشان می دهد. این زیرگونه از زیرگونه های مطرح و مهم در هندوراس به شمار می‌آید. از زیرشاخه های گزینش شده پاکاس می توانیم به پاکامارا اشاره کنیم. پاکامارا یک درخت با برگ های بزرگ و غیرمعمول است که گیلاس ها و دانه های بزرگی تولید می کند. میوه های آن به رنگ شکلاتی است و رایحه ی میوه ای روشن و مرکباتی را در خود به همراه دارد. پاکاس دارای عملکرد بالا و محبوبیت به شکل یک گونه متراکم باقی می ماند و قهوه های شیرین و معمولا شبیه به بوربون با اسیدیته بیشتر را تولید می کند.
اگر قهوه ی ماراگوجیپ را به صورت طبیعی (خشک) فرآوری کنند، قندهای طبیعی موجود در این زیرگونه شکوفا می شود و می تواند به بهبود طعم یادها بسیار کمک کند. زیرگونه ی ماراگوجیپ پندان در دنیای قهوه مطرح نیست. اما با این حال نمونه های با کیفیت این زیرگونه، مورد تعریف و ستایش متخصصان و قهوه آزمایان قرار گرفته است.
در نوشتن این مقاله از Coffee Biology Field Glossary و Espresso Coffee The Science of Quality با ترجمه سارا خانی عزیز، مترجم تیم راک کمک گرفته شده است.
در کشف و شناخت دنیای قهوه، با قهوه راک همراه باشید.
